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Comment épaissir une sauce

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Épaissir une sauce est très simple et permet à la fois de concentrer ses saveurs et de rendre plus onctueuse sa texture. Plusieurs techniques existent et il est indispensable de les connaître : ainsi si vous n'avez pas de farine sous la main (le lait d'amidon fait à partir de la farine étant la technique d'épaississement la plus répandue), vous ne serez jamais pris au dépourvu. Voici toutes les techniques pour épaissir une sauce.

Méthode 1 : Épaississez une sauce avec de la farine ou de la fécule

La méthode la plus répandue pour épaissir une sauce et l'adjonction de farine ou de fécule.

Réalisez un lait d'amidon ou un lait de fécule : avec de la farine blanche de blé (T45 ou T55) ou de la fécule (de pomme de terre, de maïs) :

  • Placez 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule dans un bol profond.
  • Ajoutez 25 cl de liquide (eau, lait, lait végétal) pour 1 cuillère à soupe de farine ou d'amidon.
  • Mélangez au fouet de manière à obtenir une préparation lisse.
  • Versez cette préparation dans votre sauce 15 minutes avant la fin de la cuisson.
  • Remuez avec une cuillère en bois afin de bien répartir cet épaississant.
  • Laissez mijoter à feu doux en surveillant que ça n'accroche pas.

Réalisez un beurre manié :

  • Mixez une tablette de beurre avec 250 g de farine T45 ou T55.
  • Formez des petites boules avec la préparation.
  • Ajoutez des petites boules 15 minutes avant la fin de la cuisson et au fur et à mesure, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Remuez bien avec un fouet.
  • Congelez les boules excédentaires pour une utilisation ultérieure.

Réalisez un roux :

  • Dans une poêle ajoutez une matière grasse : beurre, margarine ou graisse animale de canard par exemple.
  • Faites-la monter en température.
  • Placez 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule dedans.
  • Mélangez avec une cuillère en bois.
  • Une fois la préparation homogène et épaissie, ajoutez 25 cl de liquide (eau, lait, lait végétal).
  • Mélangez à la cuillère en bois de manière à obtenir une préparation lisse et épaissie.
  • Dès que la texture vous convient, versez cette préparation dans votre sauce 15 minutes avant la fin de la cuisson.
  • Remuez avec une cuillère en bois afin de bien répartir cet épaississant.
  • Laissez mijoter à feu doux en surveillant que ça n'accroche pas.

Méthode 2 : Épaississez une sauce avec des gommes alimentaires

Agar agar, pectine, gomme de xanthane, gomme de guar, konjac peuvent à très petite dose épaissir vos sauces. Elles se trouvent souvent au rayon pâtisserie des grandes surfaces, à côté des levures, sucre vanillé et autres ingrédients couramment utilisés en pâtisserie.

Agar agar ou konjac :

  • Dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à café de konjac ou d'agar agar, dans 25 cl d'eau chaude.
  • Portez à ébullition en remuant.
  • Versez cette préparation dans votre sauce et mélangez.

Gomme de xanthane ou pectine :

  • Mettez 1 cuillère à soupe de pectine ou 1 % de gomme de xanthane (si votre sauce pèse 100 g ajoutez-en 1 g) directement dans votre sauce.
  • Remuez avec une cuillère en bois.
  • Portez à ébullition 1 minute.

Gomme de guar :

  • Mettez 1/2 cuillère à café de gomme de guar dans 60 ml d'huile.
  • Remuez au fouet.
  • Rajoutez cet épaississant dans une sauce froide ou déjà cuite.

Méthode 3 : Épaississez une sauce avec de la crème

Crème fraîche, crème fleurette épaisse ou crème végétale épaisse (de soja, d'amande, de riz, d'épeautre, de coco), permettent d'épaissir une sauce.

  • 15 minutes avant la fin de cuisson de votre sauce, incorporez selon vos goût, 1 cuillère à soupe (ou 1 briquette ou pot) de crème de votre choix.
  • Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Méthode 4 : Épaississez une sauce avec un jaune d’œuf

Le jaune d'œuf permet d'épaissir une sauce.

  • Cassez l'œuf.
  • Séparez le blanc du jaune.
  • Battez l'œuf dans un petit saladier.
  • Ajoutez des petites quantités de sauce chaude jusqu'à atteindre 25 cl sans cesser de battre afin que la température se tempère et que l'œuf ne cuise pas.
  • Ajoutez cet épaississant dans votre préparation sur feu doux.
  • Fouettez en même temps.
  • Portez la sauce à ébullition.
  • Quand la texture voulue est obtenue, retirez du feu.

Méthode 5 : Absorbez l'humidité excédentaire d'une sauce

Vous pouvez aussi choisir d'absorber l'humidité excédentaire d'une sauce pour la faire épaissir. Plusieurs astuces s'offrent à vous.

  • Faites mijoter votre plat à feu doux et à découvert pour que l'humidité s'évapore. Quelques minutes avant de couper la source de chaleur, mettez la source de chaleur au maximum en veillant à ce que votre préparation n'accroche pas.
  • Une autre solution existe : plongez une pomme de terre épluchée dans la préparation, elle absorbera une partie de l'eau en trop. Vous pourrez au choix la retirer à la fin de la cuisson de la sauce ou en mixer tout ou une partie avec.
  • Une dernière alternative, surtout si le côté liquide a dilué les saveurs : hachez très finement des légumes : carottes, oignons, champignons et plongez-les dans la sauce. Poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu'à ce qu'ils deviennent bien fondants. Éventuellement mixez la sauce à la fin.

Matériel nécessaire pour épaissir une sauce

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Beurre végétal

Beurre végétal

4 à 7 € le pot

Bol

Bol

Déjà possédé

Cuillère à soupe

Cuillère à soupe

Déjà possédée

Cuillère en bois

Cuillère en bois

Environ 2 €

Farine de blé

Farine de blé

1 € maximum le kilo

Farine de maïs

Farine de maïs

Environ 2 €

Fécule de pomme de terre

Fécule de pomme de terre

À partir de 1,50 € pour 250 g

Fouet

Fouet

À partir de 5 €

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