Faire mariner les aliments

1. Choisissez les aliments à faire mariner

Presque tous les aliments de base se prêtent à la marinade :

• les fruits ;
• les légumes ;
• les viandes et volailles ;
• les poissons et autres produits de la pêche.

La recette, la préparation des aliments et le temps de marinade varient en fonction des aliments de base.

2. Préparez les aliments pour les faire mariner

Il convient de préparer les aliments avant de les faire mariner : les petites pièces s'imprègnent mieux des marinades que les grosses pièces. Vous gagnerez du temps en découpant les aliments :

• Tranchez en fines lamelles ou coupez en dés, selon la recette, vos fruits et légumes.
• Réalisez des aiguillettes avec vos morceaux de viande pour une marinade rapide ou laissez vos pièces bouchères entières pour une marinade longue.
• Réalisez des aiguillettes avec vos blancs de poulets ou bien tranchez des escalopes très fines. Les découpes de poulet (cuisses, pilons, ailes par exemple) peuvent se faire mariner entières.

• Laissez intact vos filets de poisson et les fruits de mer.
• Disposez les aliments côte à côte dans un plat en verre ou superposés dans un saladier s'ils doivent être totalement immergés dans la marinade.

3. Préparez une marinade

Les recettes de marinades sont très nombreuses et se déclinent à l'infini. L'imagination du cuisinier a donc une place importante dans leur élaboration.

Sélectionnez les ingrédients de base de la marinade ainsi :

• pour précuire les aliments, optez pour une marinade acide à base de jus de citron ou de vinaigre ;
• pour attendrir les chairs, optez pour une marinade à base de vin ;
• pour un effet antibactérien, optez pour une marinade façon saumure, à base d'eau, de citron, de sel ;
• pour donner du goût, optez pour une marinade à base d'huile et d'herbes, d'aromates, de diverses épices ou autre condiment (ail, oignon, échalote par exemple).

Pour préparer votre marinade, mélangez dans un grand bol :

• les herbes aromatiques entières ou ciselées ;
• les oignons, ail, échalotes émincés s'ils font partis de la recette ;
• les épices choisies ;
• le liquide de mouillement choisi (eau, vin, vinaigre, huile, jus de citron).

Mélangez bien les différents ingrédients ensemble.

4. Mettez les aliments à mariner

Pour faire mariner les aliments, deux possibilités s'offrent à vous :

• soit vous immergez totalement les aliments dans la marinade ;
• soit vous les nappez de marinade sur les deux faces.

Les aliments en cours de marinade doivent être conservés au réfrigérateur. Les temps de marinade sont variables :

• Comptez environ 1 heure pour les fruits et légumes.
• Comptez 2 à 3 heures pour les morceaux de viande, les filets de poisson et les fruits de mer.
• Comptez 6 heures pour les volailles entières.
• Comptez 12 heures minimum pour les grosses pièces de boucherie.

5. Préparez les aliments marinés à la cuisson

Préparez convenablement à la cuisson les aliments marinés.

• Égouttezles aliments.
• Jetez l'excédent de marinade si vous les passez à la plancha, sur le grill, à la poêle ou au barbecue.
• Conservez la marinade si vous faites bouillir la viande comme pour une daube. Une fois la viande saisie, la marinade servira de liquide de mouillement à la cuisson.