Séparer les blancs des jaunes

1. Sélectionnez des œufs bien frais pour séparer les blancs des jaunes

La membrane qui entoure le jaune d’œuf est plus robuste lorsque l'œuf est bien frais. Séparer le blanc du jaune d'un œuf frais est donc plus facile car vous ne risquez pas de voir du jaune d’œuf se répandre dans le blanc d’œuf.

2. Réfrigérez les œufs

Si les œufs sont conservés à température ambiante au supermarché, il convient de les réfrigérer une fois chez vous, comme indiqué sur l'emballage. Cela permet de les conserver frais plus longtemps et c'est en plus une solution idéale pour une meilleure résistance du jaune lors de la séparation des blancs et des jaunes.

3. Lavez les œufs

Avant de procéder à la séparation des blancs et des jaunes d'œufs, suivez ces recommandations :

• Avant de casser la coquille d'un œuf, lavez-la à grande eau, en exerçant un léger frottement avec les doigts, afin de vous assurer qu'aucune impureté ne glisse dans votre préparation.
• Lavez-vous soigneusement les mains à l'eau tiède et au savon.
• Séchez-vous les mains avec un torchon propre ou de l'essuie-tout.

4. Si vous avez plusieurs œufs à séparer, soyez méthodique

Deux petits ramequins et deux petits saladiers sont nécessaires pour séparer les blancs des jaunes d’œufs.

• Les deux ramequins serviront à réceptionner les blancs et les jaunes d’œufs après cassage de la coquille.
• Les deux saladiers serviront à stocker les blancs et les jaunes d’œufs déjà séparés, en vue de leur utilisation.

En procédant ainsi, vous n'aurez pas à jeter les œufs déjà séparés si : 

• vous tombez sur un œuf impropre à la consommation ;
• par inadvertance un morceau de coquille tombe ;
• vous mélangez du jaune d’œuf au blanc d’œuf.

5. Méthode 1 : cassez vos œufs sur le bord d'un saladier

Cette méthode est sans conteste la plus couramment utilisée. Rapide, elle nécessite peu de matériel.

• Cassez l’œuf en son milieu sur le bord du saladier, du ramequin ou du plan de travail propre, d'un mouvement précis, ferme et rapide.
• Tournez la partie fissurée de l’œuf vers le haut.
• Au-dessus du ramequin réceptionnant le blanc d’œuf, tenez une moitié de l’œuf dans chaque main et à l'aide de vos pouces séparez délicatement les deux moitiés. Faites passer le jaune d’œuf d'une moitié de coquille à l'autre afin de permettre à tout le blanc de s'écouler dans le ramequin en dessous.
• Déposez le jaune dans l'autre ramequin.
• Vérifiez la fraîcheur des blancs et des jaunes, l'absence de coquille ou de jaune dans le blanc.
• Transvasez-les dans les saladiers destinés à stocker les blancs et les jaunes séparés en vue de leur préparation.
• Recommencez l'opération avec un autre œuf.

Certains cassent les œufs d'une seule main. Le jaune est alors retenu par la paume de la main tandis que le blanc s'écoule entre les doigts. Cette méthode est déconseillée car le blanc et le jaune entrent directement en contact avec la main. Cela multiplie le risque de contamination bactérienne.

Méthode 2 : séparez le blanc des jaunes à l'aide d'ustensiles de cuisine

Entonnoir ou séparateur d’œuf, fonctionnent de la même manière et sont nécessaires pour cette méthode.

• Cassez l’œuf en son milieu sur le bord du saladier.
• Tournez la partie fissurée de l’œuf vers le haut.
• Positionnez l'entonnoir ou le séparateur d’œuf au-dessus du ramequin réceptionnant le blanc.
• Tenez une moitié de l’œuf dans chaque main et à l'aide de vos pouces, séparez délicatement les deux moitiés pour ne pas faire tomber des morceaux de coquille.
• Déposez l'œuf dans l'entonnoir.
• Tandis que le jaune d’œuf va être retenu par l'entonnoir ou le séparateur, le blanc va s'écouler dans le saladier. N'hésitez pas à secouer un peu votre ustensile si le jaune gêne le passage du blanc.
• Déposez le jaune dans l'autre ramequin.
• Vérifiez la fraîcheur des blancs et des jaunes, l'absence de coquille ou de jaune dans le blanc.
• Transvasez-les dans les saladiers destinés à stocker les blancs et les jaunes séparés en vue de leur utilisation.
• Recommencez l'opération avec un autre œuf.