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Couper la viande

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Une pièce de boucherie coupée correctement est un critère de qualité organoleptique. Cela influe directement sur sa texture. Pour une viande fondante en bouche, le principe est simple : tranchez-la dans le sens contraire de ses fibres. En quelques étapes, voici comment couper la viande.

1. Observez une hygiène stricte pour découper la viande

La viande est un aliment bactériologiquement sensible. Des règles d'hygiènes strictes doivent donc être observées pour limiter la contamination de la viande ou la multiplication de bactéries en son sein.

  • Lavez soigneusement le plan de travail de votre cuisine à l'eau chaude, avec un produit ménager désinfectant. Rincez-le bien avec une eau éventuellement vinaigrée et séchez-le avec un torchon propre ou un papier essuie-tout.
  • Utilisez uniquement des ustensiles, planche à découper et coutellerie bien propres.
  • Attachez-vous les cheveux et lavez soigneusement vos mains avec de l'eau chaude et du savon. Séchez bien vos mains.
  • Sortez votre viande du réfrigérateur au moment de la découper seulement.

2. Adoptez la bonne technique de coupe de viande crue

Afin d'obtenir une viande qui sera fondante en bouche, cassez ses fibres. Pour cela :

  • Placez votre viande sur la planche à découper.
  • Identifiez le sens des fibres du muscle (de la viande). Ce sont des sortes de longs fils qui partent tous dans la même direction.
  • Placez votre couteau bien aiguisé à la perpendiculaire des fibres. Optez de préférence pour un couteau avec une longue lame et sans dent.
  • Tranchez franchement afin d'éviter des irrégularités.

3. Adoptez la bonne technique de coupe de viande cuite

Afin d'obtenir une viande fondante en bouche, avec un maximum de saveur, respectez les points suivants :

  • Une fois la viande cuite, couvrez le plat contenant la viande d'un papier aluminium en évitant tout contact entre la viande et le papier aluminium. Laissez votre pièce de boucherie reposer ainsi pendant 10 minutes avant de la découper. Cela permet aux sucs de bien se répartir à l'intérieur de la viande et de ne pas s'écouler lors de la coupe.
  • Placez ensuite la viande sur la planche à découper.
  • Identifiez la position des fibres du muscle (de la viande). Ce sont des sortes de longs fils qui partent tous dans la même direction.
  • Placez votre couteau bien aiguisé à la perpendiculaire des fibres. Optez de préférence pour un couteau avec une longue lame et sans dent.
  • Tranchez franchement afin d'éviter les irrégularités.

Matériel nécessaire pour couper la viande

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Couteau

Couteau

À partir de 5 €

Papier aluminium

Papier aluminium

À partir de 1 €

Planche à découper

Planche à découper

À partir de 5 €

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