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Faire son pain

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Faire son pain soi-même est à la fois économique, pratique et surtout à la portée de tout le monde. Quatre ingrédients suffisent : de la levure boulangère, de la farine, du sel et de l'eau. Pétri à la main ou au robot, voici toutes les techniques, de la façon jusqu'à la cuisson, en passant par la levée et la mise en forme, pour réussir en un tour de main un pain savoureux.

Zoom sur le choix des ingrédients pour faire son pain

Parmi les quatre ingrédients indispensables à la réalisation du pain, deux demandent d'être choisis avec soin : la farine et la levure.

Choisir la farine

Il existe différentes farines qui vont de la T45 à la T170. Le chiffre après le T indique le degré de raffinage de la farine. Plus il est bas, plus la farine est raffinée soit débarrassée de l'écorce du blé et dépourvue de fibres et d'éléments nutritifs intéressants pour la santé et la ligne.

Parmi les différentes natures de farine panifiables, il y a :

  • La farine de blé : il y a la T45, T55, T65, T80, T110, T130 et T150.
    • pour un pain blanc, de type baguette, les farines T45 et T55 sont les plus indiquées ;
    • pour un pain de campagne à la mie moins blanche, la farine T80 convient mieux ;
    • pour un pain riche en fibres, à la fois meilleur pour la santé et la ligne que le pain blanc, la farine T110 et la farine T150 sont indiquées.
  • La farine de petit épeautre : il y a la farine de petit épeautre et la farine de grand épeautre. La première est plus rustique et se cultive en Provence et doit être mélangée à d'autres farines pour faire un pain. La seconde se cultive en Alsace et peut s'utiliser seule.
  • La farine de seigle : il y a la T70, T85, T130, T170. Plus cette farine est complète, moins il faut en mettre pour obtenir un pain léger. Le pain de seigle complet serait le plus indiqué pour la santé cardiovasculaire.
  • La farine aux céréales est un mélange de plusieurs céréales avec généralement une forte base de farine de blé.

D'autres types de farine qui permettent d'obtenir un pain existent : la farine de maïs, la farine de millet, la farine de kamut, la farine d'avoine et la farine d'orge en font parties. Elles sont moins riches en gluten ce qui rend la panification un peu plus difficile qu'avec le blé et le seigle.

Choisir la levure

La levure dite boulangère agit par fermentation. Les levures sont des organismes vivants qui se nourrissent du glucose des farines et qui fermentent sous l'action de la température et de l'eau. Cela va engendrer le gonflement de la pâte. Il y a plusieurs formes de levure boulangère :

  • La levure boulangère sèche, lyophilisée ou déshydratée. Elle est très facile à réaliser et ne nécessite pas d'être réhydratée.
  • La levure sèche active, en granule. Elle doit être réhydratée et activée.
  • La levure boulangère fraîche en vrac ou en cube ou liquide. 40 à 50 g pour 1 kg de farine. Elle doit être activée (sauf la liquide). Elle se conserve environ 1 semaine au frais. Elle supporte la congélation.

1. Réunissez les ingrédients pour faire du pain

En règle générale, on détermine la quantité des ingrédients à partir de la quantité de farine utilisée, soit : quantité d'eau = environ 50 % du poids de la farine et quantité de levure sèche environ 6 % du poids de la farine. Exemple :

  • 500 g de farine
  • 250 ml d’eau
  • 30 g de levure

La quantité de sel est variable selon le goût de chacun.

2. Activez la levure pour commencer la préparation du pain

Mis à part la levure fraîche liquide et la levure déshydratée, tous les autres types de levure doivent être réhydratées ou activées. Pour cela :

  • Mélangez 1 cuillerée à café de farine dans un petit verre d'eau (environ 40 °C). Vous déduirez ce liquide du reste de la recette. La farine contient des glucides qui vont nourrir la levure.
  • Versez ce mélange dans un bol.
  • Versez la levure en pluie dessus.
  • Laissez poser une quinzaine de minutes dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air.
    • Des petites bulles se formant à la surface du liquide. Cela indique que la levure est active et commence son travail de fermentation.
    • Si rien ne se passe, c'est que la levure ne s'active pas. La cause peut venir d'une levure mal conservée ou bien de l'ajout d'une eau trop froide ou trop chaude qui a tué la levure.

3. Préparez la pâte à pain

Préparez la pâte à pain à la main ou au robot pâtissier, peu importe.

  • Versez farine, sel, eau dans un saladier ou le bol du robot pâtissier.
  • Activez le bouton marche, en indiquant une vitesse moyenne, de votre robot muni du crochet pétrisseur ou bien commencez à mélanger vos ingrédients avec une cuillère en bois puis lorsque la pâte commence à être dure, pétrissez-la avec la main un bon quart d'heure. Vous devez obtenir une boule lisse avec la pâte.
  • Laissez reposer ainsi la pâte une demi-heure, couverte d'un torchon. Ce temps de repos est facultatif mais conseillé.
  • Introduisez ensuite la levure boulangère que vous avez préalablement activée si nécessaire.
  • Pétrissez bien la pâte au robot vitesse moyenne ou à la main, jusqu'à ce que la levure soit bien incorporée. La pâte doit être élastique mais ne doit pas rester collée aux doigts. Formez une boule avec.

4. Faites lever la pâte

Ce temps de levée est une étape essentielle et incontournable de la fabrication du pain maison. Sous l'action de la levure, la pâte va ainsi avoir le temps de fermenter. Des petites bulles d'air se forment à l'intérieur de la pâte, qui va gonfler. Au final, cela permet d'avoir un pain au volume généreux et à la mie tendre et aérée.

  • Huilez un grand plat.
  • Disposez la pâte dessus.
  • Couvrez-le d'un torchon humide.
  • Laissez reposer ainsi la pâte durant au moins deux heures. Elle doit doubler de volume.

La pièce dans laquelle la levée se fera doit avoir une température idéalement comprise entre 24 et 28 °C et ne pas être exposée à des courants d'air.

5. Façonnez le pâton pour faire le pain

  • Farinez votre plan de travail.
  • Déposez-y votre pâte dessus.
  • Appuyez sur la pâte avec la main pour chasser le gaz.
  • Donnez à la pâte la forme que vous souhaitez : des petits pains ronds ou allongés, une grosse boule de pain, en baguette.
  • Entaillez le pâton obtenu avec un couteau.
  • Huilez la plaque de votre four.
  • Déposez le pâton dessus.
  • Placez le torchon humide sur le pâton.
  • Laissez reposer une heure.

6. Faites cuire le pain

La cuisson du pain est l’ultime étape.

  • Préchauffez le four à 250 °C.
  • Quand le four est chaud, enfournez la plaque à four avec le pâton à mi-hauteur.
  • 1 minute après, ouvrez le four et placez un ramequin d'eau dans le four et refermez-le très vite.
  • 10 minutes après avoir enfourné le pain, baissez la température à 210 °C.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, baissez la température à 190 °C.
  • Respectez le temps de cuisson indiqué par votre recette : environ 30 minutes pour une boule de pain familiale, presque 1 heure pour un très gros pain. Le pain cuit sonne creux quand on tape dessus.
  • Laissez le pain refroidir sur une grille.

Matériel nécessaire pour faire du pain

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Bol

Bol

Déjà possédé

Couteau

Couteau

À partir de 5 €

Saladier

Saladier

5 €

Torchon

Torchon

Déjà possédé

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