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Conserver les légumes

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Les légumes, c'est une bonne dose de minéraux, de vitamines, de fibres et très peu de sucre. Ils sont indispensables question santé et ligne et doivent être idéalement au menu 7 jours sur 7, midi et soir. Pourtant entre périssabilité des légumes frais et emplois du temps surchargés, avoir quotidiennement des légumes au menu peut-être un vrai casse-tête. De l'étal à l'assiette, voici les étapes à respecter pour conserver les légumes frais et leurs vertus plusieurs jours ou plusieurs mois durant.

Adoptez les premiers gestes pour une conservation optimale des légumes

Choisissez les légumes avec soin

Ne choisissez chez votre maraîcher que des légumes ne présentant aucun signe de périssabilité. Les signes qui doivent vous alerter sont les légumes flétris, les légumes présentant des parties molles signifiant qu'ils ont reçu des coups, des légumes présentant des taches brunes.

Préparez rapidement les légumes

Préparez rapidement les légumes pour leur conservation à température ambiante, leur réfrigération, congélation, appertisation ou séchage. Juste après leur achat, ils sont encore bien pourvus en vitamines et minéraux. Au fil du temps, leur teneur nutritionnelle se dégrade.

Laver ou ne pas laver les légumes pour leur conservation ?

Laver ou ne pas laver les légumes dépend de leur milieu de conservation.

  • Ne lavez pas les légumes conservés en milieu ambiant car cela accélère la maturation et favorise les moisissures.
  • Lavez et rincez à l'eau claire et à grande eau, éventuellement additionnée de vinaigre blanc (quelques gouttes suffisent) et avec une brosse à légumes pour les légumes à peau dure, les légumes conservés au réfrigérateur, au congélateur, appertisés ou séchés.

Cas 1 : conservez des légumes à température ambiante

La durée de conservation des légumes à température ambiante dépend de la nature du légume, du taux d'humidité de la pièce, de sa température et de son degré d'exposition à la lumière.

Observez les précautions suivantes :

  • le milieu ambiant, doit être plutôt frais, sec et sombre ;
  • les légumes doivent être entreposés à plat sur un grand morceau de carton, sur une toile de jute ou dans des cagettes ;
  • les légumes ne doivent pas se toucher entre eux.

Les légumes à conserver à température ambiante sont :

  • les tomates peu mûres afin qu'elles mûrissent tout en conservant pleinement leur saveur, elles se gardent ainsi une semaine environ ;
  • les cucurbitacées ;
  • les pommes de terre (la chaleur les fait germer et la lumière les rend verdâtre et leur donne un goût amer) ;
  • les patates douces ;
  • les ignames ;
  • les rutabagas ;
  • les navets ;
  • l'ail, les oignons, les échalotes, suspendus en tresse au plafond d'une cave pour être mieux conservés que s'ils sont entreposés au sol ;
  • les carottes, les poireaux, dans un saut contenant un mélange de terre et de sable.

Mis à part les tomates qui ont une durée de conservation assez courte, les autres légumes se gardent ainsi plusieurs mois.

Cas 2 : conservez des légumes au réfrigérateur

Le réfrigérateur permet de ralentir la maturation des légumes qui sont alors placés à 8 ou 10 °C, qui se conservent ainsi de 3 jours jusqu'à 1 semaine.

  • Lavez les légumes à l'eau claire.
  • Égouttez-les.
  • Placez-les dans le bac à légumes, en les séparant selon leur nature.

La conservation au réfrigérateur convient bien aux :

  • asperges, en prenant soin éventuellement de placer leurs tiges dans de l'eau froide ou en les enveloppant de papier absorbant ;
  • aubergines, concombres, oignons frais, poivrons, tomates mûres déposés directement dans les différents bacs du réfrigérateur ;
  • carottes placées dans un saladier d'eau ou un sac plastique perforé ;
  • céleri, enveloppé dans un linge humide ou une boîte perforée ;
  • crucifères : chou blanc ou rouge, chou-fleur entier avec feuilles (les feuilles renseignent sur la fraîcheur) et brocolis, haricots verts et haricots beurre, dans un sac plastique perforé ;
  • betteraves, radis, auxquels vous enlevez les fanes. Placez les radis dans un sac plastique perforé ;
  • salades, enveloppées dans un linge ou dans une boîte hermétique. Pak choï, chou frisé, épinards se conservent ainsi aussi ;
  • champignons, enveloppés dans du papier absorbant.

Cas 3 : conservez des légumes au congélateur

La congélation assure une conservation optimale des légumes de 10 mois. C'est une solution idéale pour consommer des légumes d'été en hiver et inversement. Tous les légumes peuvent être congelés sauf les salades, radis, carottes, car la congélation maison engendre une modification de leur texture.

  • Lavez et rincez les légumes à grande eau.
  • Égouttez-les.
  • Épluchez-les, évidez-les et coupez-les en morceaux ou gardez-les entier selon les légumes.
  • Blanchissez impérativement aubergines, courgettes, pommes de terre avant quelques minutes dans l'eau bouillante puis séchez-les avec du papier absorbant.
  • Une fois refroidis, placez les légumes dans un sachet congélation ou dans une boîte de conservation. Inscrivez au feutre la date de congélation et le nom de l'aliment.
  • Fermez en chassant un maximum d'air.
  • Placez les légumes au congélateur.

Cas 4 : stérilisez vos légumes frais

C'est le procédé de stérilisation qui permet la plus longue conservation de légumes. C'est aussi la méthode qui convient le mieux pour éviter le gaspillage de la production excessive du potager.

  • Lavez et rincez les légumes à grande eau.
  • Épluchez-les, évidez-les, coupez-les en morceaux ou gardez-les entiers selon les légumes.
  • Blanchissez les légumes 2 à 3 minutes pour inactiver les enzymes naturels. Couleur, texture seront aussi préservées. Pour cela, plongez-les dans une grande casserole d'eau salée avec 1 cuillère à soupe de sel par litre d'eau.
  • Trempez-les immédiatement dans l'eau froide.
  • Remplissez des bocaux propres avec les légumes.
  • Couvrez ces légumes d'eau bouillante et salée (8 à 20 g par litre) ou d'huile.
  • Fermez hermétiquement.
  • Rangez les bocaux dans un faitout ou un stérilisateur.
  • Couvrez d'eau à hauteur des bocaux.
  • Fermez.
  • Stérilisez le temps indiqué par votre recette.
  • Laissez refroidir les bocaux dans l'eau.
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Cas 5 : séchez les légumes

Une ultime méthode de conservation des légumes, c'est le séchage des légumes. Cette méthode vous donnera des légumes secs très concentrés en goût qui pourront être réhydratés dans un saladier d'eau ou servir en petite touche d'exhausteurs de goût pour vos divers plats de sauce.

  • Lavez et rincez les légumes à grande eau.
  • Épluchez-les et évidez-les selon les légumes à sécher.
  • Tranchez-les finement ou laissez-les entiers s'ils ont un petit gabarit (exemple les tomates cerises).
  • Placez-les dans la plaque du four ou dans celle du déshydrateur, côte à côte, en veillant à laisser un espace entre chacun d'entre eux.
  • Enlevez l'excédent d'eau avec un essuie-tout.
  • Placez-les à four chaud à 50 °C ou dans un déshydrateur, en les retournant de temps en temps, le temps que le légume ne présente plus de traces d'humidité. Ce temps de séchage est très variable. Plusieurs heures sont toutefois nécessaires quel que soit le légume.
  • Stockez-les dans un bocal en verre doté d'un couvercle ou une boîte de conservation en verre, à l'abri de la lumière, dans un endroit plutôt sec.

Les légumes séchés se conservent plusieurs mois.

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