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Congeler de la viande permet de rallonger sa conservation de plusieurs mois. Pour qu'elle conserve toutes ses qualités nutritionnelles et organoleptiques (saveur, couleur, texture), quelques précautions sont à observer autour de l'hygiène, la préparation, la congélation et la décongélation. Voici étape par étape comment bien congeler la viande.

Zoom sur la durée de conservation des différentes viandes congelées

Toutes les viandes n'ont pas la même durée de conservation. Ce sont des durées de conservation qui permettent de garder de manière optimale toutes les qualités de la viande congelée. Vous pouvez dépasser ces durées de conservation sans risque sanitaire mais vous perdrez des qualités organoleptiques (saveur et texture principalement). Voici les repères à connaître :

  • Agneau : 6 à 8 mois
  • Bœuf : 6 à 8 mois
  • Porc : 4 à 6 mois
  • Veau : 6 à 9 mois
  • Volaille : 12 mois pour une volaille entière, 6 mois pour des morceaux de volaille

Pour être sûr de respecter ces durées de conservation, inscrivez la date de congélation et le nom du morceau de viande congelé avec un feutre indélébile à usage alimentaire.

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1. Observez une hygiène rigoureuse au moment du conditionnement

Afin de ne pas contaminer la viande avec des bactéries environnantes, observez une hygiène rigoureuse au moment du conditionnement :

  • Lavez et désinfectez votre plan de travail.
  • Lavez tous les ustensiles de cuisine et contenants qui seront en contact avec la viande à congeler.
  • Lavez-vous soigneusement les mains à l'eau tiède et eau savon avant de manipuler la viande.

2. Préparez la viande à congeler

Cette étape doit se dérouler rapidement afin de ne pas laisser la viande à température ambiante trop longtemps :

  • Sortez la viande du réfrigérateur.
  • Retirez-la de son emballage d'origine (excepté si elle est conditionnée sous vide d'air).
  • Conditionnez-la :
    • soit bien à plat dans un sachet de congélation ;
    • soit enveloppée dans un film alimentaire en prenant soin de chasser un maximum d'air ;
    • soit conditionnée sous vide d'air.

3. Congelez la viande

La température de votre congélateur doit se situer entre - 18 °C et - 21 °C.

  • Placez la viande bien à plat dans votre congélateur, surtout s'il s'agit de filets de viande, cela évite qu'ils congèlent en prenant une forme biscornue.
  • Prenez soin idéalement de laisser visible la date de congélation de l'aliment ainsi que son appellation.

4. Décongelez la viande, 3 options

La viande doit décongeler idéalement lentement et surtout à une température ne permettant pas le développement bactérien. Vous avez 3 options de milieu de décongélation :

  • Soit dans le réfrigérateur, en prenant soin de la déposer sur un plat ou une assiette. Sortez les petites pièces de viande au moins 4 heures avant leur cuisson et les grosses pièces de viande au moins 12 heures avant leur cuisson. C'est la meilleure méthode de décongélation.
  • Soit dans le micro-ondes si vous n'avez pas anticipé la décongélation de votre viande, mais cela risque toutefois de modifier la texture de la viande car la décongélation est rapide. Idéalement sélectionnez la fonction décongélation si votre micro-onde en est doté. Le temps de décongélation est variable selon la taille de la pièce à décongeler. Dans tous les cas, surveillez bien pour ne pas que votre viande commence à cuire.
  • Soit procédez à une cuisson-décongélation, c’est-à-dire mettez directement vos aliments congelés à cuire sans décongélation préalable. Ce type de procédé convient très bien par exemple aux steaks hachés surgelés.

Ne décongelez pas la viande sous un filet d'eau. Cela engendre une fuite des vitamines et minéraux.

Matériel nécessaire pour congeler la viande

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Feutre

Feutre

0,50 €

Sacs de congélation

Sacs de congélation

2 € environ

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