Cuire des châtaignes et des marrons

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Cuire des châtaignes et des marrons

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La châtaigne et le marron sont des fruits d'automne, originaires principalement d'Ardèche. Ils se cuisinent aussi bien grillés qu'à l'eau et peuvent prendre de nombreuses formes culinaires : purée, crème, confiture… Voici un petit tour d'horizon de leurs différents modes de cuisson et de préparation.

 

 

Quelle est la différence entre la châtaigne et le marron ?

La saison de la châtaigne s'étend de mi-septembre à novembre, mais peut varier en fonction des régions et du climat.

La châtaigne

La châtaigne est le fruit du châtaignier. Il s'agit d'un terme englobant toutes les variétés provenant de châtaigniers. Ces fruits sont protégés par une enveloppe hérissée de piquants, appelée bogue.

Le marron

Le marron est le fruit de certaines variétés améliorées de châtaigniers, il répond à des critères précis qui apparaissent comme preuves de sa qualité :

  • Il doit être gros et rond (un seul fruit s'est développé par bogue).
  • Il ne doit pas être cloisonné, c’est-à-dire qu'il n'y a pas de replis de la peau à l'intérieur de la chair.

Ainsi le marron est réservé en priorité aux usages de luxe : marrons glacés, crème de marron…

1. Cuire des châtaignes et des marrons

Il existe trois méthodes pour cuire des marrons et des châtaignes.

Cuisson à l'eau

  • Incisez les châtaignes le long de la lunule (la partie claire de la coque de la châtaigne). Cela permet d'extraire plus facilement les châtaignes en appuyant sur l'écorce avec les doigts.
  • Laissez cuire les châtaignes à l'eau bouillante pendant environ 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquez vos châtaignes avec la pointe d'un couteau.
  • Vous pouvez également les éplucher avant de les cuire, la cuisson sera ainsi moins longue (environ 15 minutes).
  • Ce mode de préparation permet ensuite de cuisiner châtaignes et marrons en accompagnement de certains mets tels que :
    • boudin blanc,
    • boudin noir,
    • civet de sanglier, de lièvre ou de lapin,
    • rôti de porc, de veau ou de gibier.

Cuisson au four ou à la poêle

  • Tailladez les châtaignes et disposez-les sur une plaque de cuisson.
  • Laissez-les cuire 15 à 20 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles dorent de manière homogène.
  • Enfermez-les dans du papier journal en fin de cuisson afin qu'elles s'épluchent plus aisément.

Vous pouvez aussi cuire les châtaignes et marrons dans une poêle à trous de la même façon.

Cuisson au barbecue

  • Déposez les châtaignes sur une grille.
  • Laissez-les cuire environ 20 minutes sur les braises.
  • Les châtaignes sont cuites lorsque vous pouvez planter facilement un couteau dedans.
  • Épluchez-les rapidement après les avoir retirées du barbecue car il est plus facile de les éplucher lorsqu'elles sont chaudes.

2. Manger des châtaignes et des marrons

Il existe de nombreuses façons de consommer vos marrons et châtaignes : tout simplement grillés, revenus à la poêle, en purée, en velouté, mais également glacés, en crème ou encore en confiture.

En purée

  • Faites cuire les châtaignes épluchées et recouvertes au préalable de lait froid pendant 30 minutes.
  • Passez-les ensuite au presse-purée et assaisonnez-les de beurre ou de crème fraîche.

Revenues à la poêle

  • Utilisez pour cela une poêle prévue à cet effet, qui est donc percée de plusieurs trous.
  • Entaillez les fruits avec un couteau.
  • Faites-les revenir doucement dans du beurre pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement pour que la cuisson soit bien homogène.

Elles feront un très bon accompagnement à vos viandes blanches et volailles.

En velouté

Le velouté de marron peut constituer une excellente entrée.

  • Faites cuire deux boîtes de marrons dans 50 cl de lait et 1 litre de bouillon de volaille.
  • Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire 10 minutes.
  • Mixez les châtaignes une fois cuites, salez et poivrez.

Le velouté de marron peut être assaisonné avec de nombreux ingrédients : muscade, cerfeuil, épices, pommes, foie gras…