Éviter le noircissement d'un avocat

Écrit par les experts Ooreka
Éviter le noircissement d'un avocat

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Tant qu'il n'est ni épluché, ni coupé, l'avocat garde une chair intacte. Or, dès que celle-ci est exposée à l'air, elle noircit. Ce phénomène est dû à l'oxydation et l'avocat est bien connu pour s'oxyder facilement car :

  • L'avocat n'est pas un fruit acide : sa chair est particulièrement sensible à l'oxydation contrairement à un citron par exemple.
  • L'avocat contient des phénols situés à l'intérieur des cellules : ce sont des composés aromatiques.
  • L'avocat contient des enzymes situées à l'extérieur des cellules : il s'agit de macromolécules d'origine protéique.

À la découpe d'un avocat, les cellules du fruit sont rompues et par voie de conséquence, phénols et enzymes sont séparés. Au contact de l'oxygène, une réaction donne naissance au brunissement enzymatique. Cela se manifeste par le noircissement de la chair de l'avocat suite à la formation de quinones.

Heureusement, il existe quelques solutions pour limiter voire éviter que la chair de l'avocat ne s'oxyde. Suivez ces quelques conseils pour éviter à un avocat de noircir.

1 Préparez l'avocat de façon à l'empêcher de noircir

  • Utilisez toujours des ustensiles inoxydables pour préparer et servir un avocat : ces ustensiles sont confectionnés à partir d'acier ou d'alliage contenant un certain pourcentage de chrome.
  • Dans la mesure du possible, préparez votre avocat peu de temps avant de le consommer tout comme de nombreux fruits et légumes qui ont tendance, après la coupe, à perdre leurs qualités nutritives et à flétrir.
  • Laissez le noyau d'avocat dans la préparation jusqu'au moment de servir. Aussi curieux que cela puisse paraître, la présence du noyau d'avocat à proximité immédiate de la chair d'avocat a tendance à retarder son noircissement.

2 Conditionnez l'avocat correctement

  • Procédez à l'abaissement du potentiel Hydrogène (le fameux pH) en arrosant la chair d'avocat de :
    • jus de citron riche en acide citrique ;
    • jus de groseille ;
    • quelques gouttes de vinaigre de fruit ou de xérès par exemple.
  • Recouvrez la préparation d'un film alimentaire, faites le vide d'air et placez la préparation à l'avocat au réfrigérateur.

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