Hygiène des aliments

Écrit par les experts Ooreka

L'hygiène des aliments, comme la chaîne du chaud et la chaîne du froid, est un ensemble de mesures de sécurité alimentaire qui assure la salubrité des aliments.

Principe de l'hygiène alimentaire

L'hygiène alimentaire permet d'assurer la salubrité des aliments. Elle concerne à la fois la température de conservation des aliments, la durée de conservation et les différentes règle de propreté.

L'hygiène est essentielle à chaque maillon de la chaîne alimentaire.

L'hygiène alimentaire en pratique

Voici les quelques règles élémentaires à respecter pour assurer une bonne hygiène alimentaire :

  • Ne jamais mettre en contact denrées propres et denrées sales, denrées avant préparation et denrées après préparations. Soit l'espace alloué à la cuisine est suffisant pour délimiter 2 zones distinctes, soit les opérations doivent être séparées dans le temps, avec nettoyage et désinfection du plan de travail et des ustensiles entre les deux.
  • Toujours respecter les DLC : dates limites de consommation. Une plus grande tolérance existe en matière de DLCO (date limite de consommation optimale). Le produit ne devient pas insalubre lorsque la date est dépassée. Il reste propre à la consommation, mais peut perdre en qualités organoleptiques au-delà de la date indiquée.
  • Toujours respecter les températures de conservation indiquées sur l'emballage des aliments.
  • Nettoyer et désinfecter régulièrement le réfrigérateur et toute surface, ustensile ou batterie de cuisine susceptible d'être en contact avec les aliments.
  • L'hygiène personnelle, avec notamment le lavage des mains, les ongles courts et sans verni, le retrait des bijoux et les cheveux attachés est également important même au niveau de la cuisine domestique.

Hygiène alimentaire et restauration collective

Les règles d'hygiène alimentaire concernant la restauration collective sont très encadrées :

Les textes de lois relatifs à l'hygiène alimentaire

  • Arrêté du 29 septembre 1997 qui fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
  • Arrêté du 20 juillet 1998 qui fixe les conditions techniques et hygiéniques dans le transport des aliments.
  • Le paquet hygiène avec notamment le règlement 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires.

L'outil pour le respect de l'hygiène alimentaire

L'HACCP (Hazard analysis critical control point) est un « outil » à destination des professionnels de l'alimentation, qui fixe les mesures pour identifier les dangers, vérifier la salubrité des aliments et déterminer des mesures appropriées pour le respect de l'hygiène alimentaire.

Les partenaires de l'hygiène alimentaire

  • La DDASS : direction départementale des affaires sanitaires et sociales.
  • La DDPP : direction départementale de la protection de la population.

Bon à savoir : les résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines,commerces alimentaires, abattoirs...) sont disponibles à compter du 3 avril 2017 sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr. À partir du nom ou de l'adresse d'un établissement, l'usager peut connaître son niveau d'hygiène à la date de la dernière inspection : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer », ou « à corriger de manière urgente ».

But de l'hygiène alimentaire

L'hygiène alimentaire permet d'éviter tout risque de contamination alimentaire (toxico-infection alimentaire) qui peut avoir de graves conséquences dont la plus grave est le décès de la personne ayant consommé un aliment impropre à la consommation.


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