La friture est un mode de cuisson des aliments particulièrement savoureux mais qui, comme la cuisson au four ou à la poêle, n'est pas des plus équilibrés puisqu'il ajoute de la matière grasse tout en enlevant certains bons nutriments.
Principe de la friture
Il s'agit d'une cuisson par concentration, à haute température, qui utilise la matière grasse comme un vecteur de chaleur.
La friture peut se faire dans une friteuse ou dans une poêle, sauteuse ou casserole, contenant beaucoup d'huile.
Avantages de la friture
Les avantages de la friture sont purement organoleptiques. L'aliment cuit en friture est très croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ce contraste active les zones du plaisir du cerveau.
Inconvénients de la friture
- Certaines personnes peuvent avoir du mal à digérer les fritures à cause des matières grasses cuites. Ce ne sont pas les matières grasses qui posent problème, mais leur cuisson à haute température.
- Il y a formation d'AGE, ces composés oxydants issus de la coagulation entre des protéines et des glucides, à haute température.
- La perte vitaminique est importante. Toutes les vitamines thermosensibles dont la vitamine C sont détruites.
Les aliments qui peuvent se frire
Voici un récapitulatif des différents aliments qui supportent la friture ainsi que leur température idéale de cuisson :
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Aliments |
Température de friture |
|---|---|
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Les poissons |
155°C |
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Les pommes de terre, lavées et séchées |
180°C |
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Certains légumes |
155°C |
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Les préparations à base de pâte à beignet (les aubergines, les pommes, les beignets sucrés...) ou panées (exemple les nuggets de poulet) |
170°C |
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Les feuilles de brick farcies comme les bricks, les samoussas |
180°C |
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Les préparations enveloppées de feuilles de riz comme les nems |
180°C |
Astuces pour bien réussir de la friture
- Avoir une huile propre, nettoyée (filtrée) ou neuve : 4 à 6 utilisations, pas plus !
- Il ne faut jamais frire au delà de 180°C. L'utilisation d'un thermomètre ou d'une friteuse électrique dotée d'un thermostat est important. Cela permet d'avoir une friture craquante et assez saine.
- Surveiller de prêt la friture pour maîtriser le temps de cuisson très rapide : parfois moins de 5 minutes. Seules les frites prennent un peu plus de temps. Il y a en plus du risque de carboniser l'aliment, un risque que les graisses prennent feu.
- La sélection de la matière grasse est importante à la fois pour limiter la formation de composés nocifs mais aussi pour mieux digérer les fritures :
- la végétaline ;
- l'huile de coco (ou coprah), très prisée dans le régime cétogène qui est un régime santé et minceur ;
- l'huile d'olive ;
- l'huile d'arachide ;
- l'huile de palme (avec modération) ;
- ou l'huile spécial friture du commerce sont indiquées.