Friture

Écrit par les experts Ooreka

La friture est un mode de cuisson des aliments particulièrement savoureux mais qui, comme la cuisson au four ou à la poêle, n'est pas des plus équilibrés puisqu'il ajoute de la matière grasse tout en enlevant certains bons nutriments.

Principe de la friture

Il s'agit d'une cuisson par concentration, à haute température, qui utilise la matière grasse comme un vecteur de chaleur.

La friture peut se faire dans une friteuse ou dans une poêle, sauteuse ou casserole, contenant beaucoup d'huile.

À noter : attention à la taille du contenant car des projections d'huile sont possibles au cours de la friture (risque de brûlure et/ou de début de feu).

Avantages de la friture

Les avantages de la friture sont purement organoleptiques. L'aliment cuit en friture est très croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Ce contraste active les zones du plaisir du cerveau.

Inconvénients de la friture

  • Certaines personnes peuvent avoir du mal à digérer les fritures à cause des matières grasses cuites. Ce ne sont pas les matières grasses qui posent problème, mais leur cuisson à haute température.
  • Il y a formation d'AGE, ces composés oxydants issus de la coagulation entre des protéines et des glucides, à haute température.
  • La perte vitaminique est importante. Toutes les vitamines thermosensibles dont la vitamine C sont détruites.

Les aliments qui peuvent se frire

Voici un récapitulatif des différents aliments qui supportent la friture ainsi que leur température idéale de cuisson :

Aliments

Température de friture

Les poissons

155°C

Les pommes de terre, lavées et séchées

180°C

Certains légumes

155°C

Les préparations à base de pâte à beignet (les aubergines, les pommes, les beignets sucrés...) ou panées (exemple les nuggets de poulet)

170°C

Les feuilles de brick farcies comme les bricks, les samoussas

180°C

Les préparations enveloppées de feuilles de riz comme les nems

180°C

Astuces pour bien réussir de la friture

  • Avoir une huile propre, nettoyée (filtrée) ou neuve : 4 à 6 utilisations, pas plus !
  • Il ne faut jamais frire au delà de 180°C. L'utilisation d'un thermomètre ou d'une friteuse électrique dotée d'un thermostat est important. Cela permet d'avoir une friture craquante et assez saine.
  • Surveiller de prêt la friture pour maîtriser le temps de cuisson très rapide : parfois moins de 5 minutes. Seules les frites prennent un peu plus de temps. Il y a en plus du risque de carboniser l'aliment, un risque que les graisses prennent feu.
  • La sélection de la matière grasse est importante à la fois pour limiter la formation de composés nocifs mais aussi pour mieux digérer les fritures :
    • la végétaline ;
    • l'huile de coco (ou coprah), très prisée dans le régime cétogène qui est un régime santé et minceur ;
    • l'huile d'olive ;
    • l'huile d'arachide ;
    • l'huile de palme (avec modération) ;
    • ou l'huile spécial friture du commerce sont indiquées.

À noter : ne jamais utiliser les huiles portant la mention « pour fritures et assaisonnement » et les huiles riches en oméga 3 et 6 instables à la cuisson (ex : huile de colza).


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