Cuisson sous vide

Écrit par les experts Ooreka

La cuisson sous vide, aussi appelée cuisson sous vide basse température, est un mode de cuisson des aliments désormais traditionnel comme la cuisson vapeur, la cuisson à l'eau, le bain-marie ou la cuisson au micro-ondes.

Principe et technique de la cuisson sous vide

Cette cuisson très prisée des grands chefs, a pour vocation le maintien des qualités nutritionnelles et organoleptiques de l'aliment. Elle se fait selon le schéma suivant :

  • Les aliments sont d'abord placés dans des poches hermétiquement fermés et vidée de leur air via une machine sous vide. Vous pouvez vider l'air de manière artisanale en faisant des pressions avec la main sur le sachet mais ce sera moins efficace.
  • Les aliments sont ensuite cuit au bain-marie, durant une longue période, variable selon l'aliment, à une température basse (entre 65°C et 100°C).

Avantages de la cuisson sous vide

Cette solution est avantageuse sur différents plans :

  • La cuisson est homogène.
  • Les aliments cuits ainsi sont tendres, même les morceaux de viande de second choix.
  • L'aliment ne diminue pas en cours de cuisson (ou très peu).
  • Il y a très peu de pertes vitaminiques et pas de formation de composés mauvais pour la santé.
  • Ne nécessite pas de grands ajouts de matières grasses.
  • Le produit peut être congelé et remis en température, réchauffé ainsi.

Inconvénients de la cuisson sous vide

Avant de choisir ce type de cuisson, soyez prévenu :

  • Il faut être patient car le temps de cuisson peut-être long. C'est l'allongement de la durée de cuisson aussi qui permet de détruire les bactéries potentiellement pathogènes.
  • Les aliments ne seront pas dorés. Pour les pièces de viande par exemple, mieux vaut les saisir un peu à la poêle pour finaliser la cuisson.

Les aliments qui se cuisent sous vide

La cuisson sous vide est préconisée pour :

  • Les viandes, volailles, poissons, fruits de mer.
  • Les fruits et légumes.

Astuces pour bien réussir la cuisson sous vide

  • Les températures de cuisson sont importantes :
    • Environ 70°C pour les viandes rouges, même pour leur réchauffage.
    • Environ 80°C pour les viandes blanches, poissons.
    • Environ 90°C pour les fruits de mer et les terrines.
    • Environ 100°C pour les fruits et légumes.
  • Les aliments placés en sachets sous vide doivent être froids ( température du réfrigérateur).
  • Ayez la main plus légère qu'avec un autre type de cuisson côté épices, car rien ne se perd avec ce type de cuisson.

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