Cuisson au four

Écrit par les experts Ooreka

La cuisson au four est un mode de cuisson des aliments désormais traditionnel : pratique, savoureuse et rapide, elle est de plus en plus prisée, aussi bien pour la cuisson des viandes et des légumes que pour la pâtisserie.

Les principes de la cuisson au four

La cuisson au four est une cuisson par concentration. La chaleur provient soit de résistances électriques (four électrique) soit de la combustion du gaz (four à gaz). L'eau de l'aliment s'évapore ce qui engendre une concentration des saveurs.

Aliments et préparation qui se prêtent à la cuisson au four

La très grande majorité des aliments et préparations peuvent être cuits au four, le tout va être d'adapter les temps de cuisson, les températures, de bien choisir le contenant et les ajouts (huiles, eau, épices et aromates, marinades).

  • les légumes ;
  • les fruits ;
  • les gratins ;
  • les grosses pièces de viande ;
  • le poisson ;
  • les produits de panification ;
  • les pâtisseries.

Avantages et inconvénients de la cuisson au four

Si la cuisson au four est extrêmement savoureuse, elle est potentiellement délétère pour la santé :

Avantages

Inconvénients

  • Le temps de cuisson et les températures sont facilement maîtrisables (thermostat et minuterie équipent désormais tous les fours).
  • Les saveurs se concentrent. C'est donc une cuisson qui permet d'obtenir des plats très goûteux.
  • Les textures obtenues sont nombreuses : aliments gratinés, croustillants, fondants. Il suffit de jouer avec le thermostat et la durée de cuisson.
  • Il n'y a pas de fuite minérale ou vitaminique dans un liquide de cuisson, car la cuisson au four nécessite tout au plus qu'un liquide de mouillement qui est consommé par la suite sous forme de jus (mélange avec les sucs de viande par exemple...).
  • Il y a formation d'AGE, composés néfastes pour la santé, surtout si la cuisson se fait à haute température. C'est le cas pour toute cuisson supérieure à 180°C. Ce sont justement ces cuissons là qui donnent le goût spécifique légèrement caramélisé des viandes cuites au four, la couleur dorée et l'odeur particulièrement agréable dégagée par un aliment cuit au four.
  • Nécessité d'ajouter un peu de matières grasses afin de ne pas cuire à sec pour ne pas assécher les aliments (excepté si les aliments sont placés en papillote). Il faut donc impérativement choisir des matières grasses qui supportent la chaleur pour ne pas engendrer la création de composés toxiques supplémentaires.

Réussir la cuisson au four

Voici des conseils pour une bonne cuisson au four :

  • Préchauffer le four avant d'y placer les aliments limite les pertes de vitamines thermosensibles.
  • Éviter d'aller au-delà de 180°C afin de ne pas favoriser la formation d'AGE.
  • Bien respecter le couple temps/température indiqué sur vos recettes pour ne pas assécher les aliments ou la préparation.

Pour aller plus loin


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