Chaîne du froid

À jour en Octobre 2017

Écrit par les experts Ooreka

La chaîne du froid, comme la chaîne du chaud et l'hygiène des aliments,est une mesure de sécurité alimentaire qui assure la salubrité des aliments.

Principe de la chaîne du froid

La chaîne du froid repose sur un principe : maintenir les aliments réfrigérés à une température basse. Cela permet de les garder sains, car le froid stoppe ou ralentit la prolifération des micro-organismes pathogènes responsables d'intoxication alimentaire.

Les professionnels de la filière de l'alimentation sont à ce titre obligés de répondre à des normes strictes. Les aliments doivent être conservés à des températures allant de 0 à +3°C pour le réfrigéré et à -18°C pour les aliments surgelés.

La chaîne du froid en pratique à la maison

Voici quelques conseils pour respecter la chaîne du froid à la maison :

  • Lors de l'achat de produits frais ou surgelés, il s'agit de les placer dans des sacs isothermes, le temps de les mettre dans le réfrigérateur domestique.
  • Limiter au maximum le temps de transport magasin-domicile.
  • Bien respecter les températures de consommation indiquées sur l'emballage.
  • Ne jamais mettre côte à côte des produits frais en attente de préparation et des produits frais prêts à consommer, afin d'éviter des migrations de micro-organismes pathogènes.
  • Ne pas recongeler des produits non préparés ayant déjà subis une congélation.
  • Vérifier régulièrement les températures des différents compartiments du réfrigérateur.

Les températures de la chaîne du froid

Poissons, mollusques, crustacés

Viandes, charcuteries, fromages, pâtisseries à la crème, lait cru

Produits laitiers, desserts lactés, beurre et margarine

Aliments congelés

Aliments surgelés

+2°C maximum

+4°C maximum

+8°C maximum

-12°C

-18°C

Pour respecter ces différentes températures, encore faut-il connaître la « répartition » du froid dans votre réfrigérateur :

  • Congélateur : environ -18°C.
  • Zone froide, en haut : entre 0 et 3°C.
  • Zone fraîche, au milieu : entre 4 et 6°C.
  • Bac à légumes, en bas : entre 8 et 10°C.
  • Zone tempérée, porte du réfrigérateur : entre 6 et 8°C.

Chaîne du froid et restauration collective

Textes de lois qui abordent la chaîne du froid

Plusieurs texte de lois encadre l'hygiène alimentaire en restauration collective, et notamment la question de la chaîne du froid :

  • Arrêté du 29 septembre 1997 : fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
  • Arrêté du 20 juillet 1998 : fixe les conditions techniques et hygiéniques dans le transport des aliments.
  • Le paquet hygiène.

Outil pour le respect de la chaîne du froid

L'HACCP (Hazard analysis critical control point) est un « outil » à destination des professionnels de l'alimentation, qui fixe les mesures pour identifier les dangers, vérifier la salubrité des aliments et déterminer des mesures appropriées pour le respect de l'hygiène alimentaire.

Partenaires de la chaine du froid dans l'hygiène alimentaire

  • DDASS : direction départementale des affaires sanitaires et sociales.
  • DDPP : direction départementale de la protection de la population.

Bon à savoir : les résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines, commerces alimentaires, abattoirs...) sont disponibles à compter du 3 avril 2017 sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr. À partir du nom ou de l'adresse d'un établissement, l'usager peut connaître son niveau d'hygiène à la date de la dernière inspection : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente ».

But de la chaîne du froid

La chaîne du froid permet de conserver la salubrité des aliments consommés et d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire : elle est indispensable à notre santé.


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