Boulanger

Écrit par les experts Ooreka

Boulanger est un métier lié à la filière alimentation comme les bouchers, poissonniers, cuisiniers, pâtissiers et maraîchers.

Le rôle du boulanger dans la filière alimentaire

Le Boulanger exerce un métier de bouche, ce qui signifie que c'est un métier destiné à la préparation de l'alimentation humaine. Il s'occupe de la fabrication des produits de panification : pains, brioches, viennoiseries pour l'essentiel mais également de spécialités à base de pâte à pain comme les pizzas.

Le boulanger a une place particulière en France, car le pain accompagne traditionnellement tous les repas.

Description du métier de boulanger

Le boulanger possède une technique dans le domaine de l'alimentation. Il maîtrise parfaitement les gestes suivant :

  • élaboration de la pâte à pain réalisée à base de levure boulangère, de farine, d'eau et de sel ;
  • pétrissage de la pâte ;
  • temps de pause maîtrisé pour la fermentation ;
  • façonnage de la pâte ;
  • cuisson.

Boulanger : point alimentation

La matière première utilisée par le boulanger, la farine, est constituée principalement de glucides, le seul macronutriment non essentiel à l'organisme et dont on décrie les méfaits sur le poids et la santé. Il doit donc être particulièrement vigilant sur l'application des recommandations nutritionnelles actuelle. Il doit favoriser les farines le moins raffinées possible avec un indice glycémique bas. De plus en plus de boulangers proposent à la vente des pains dits spéciaux : pain à la farine complète, pain épeautre, pain aux céréales, pain aux oléagineux, pain au lin, par exemple.

Diminuer progressivement la quantité de sel dans le pain est un objectif important de santé publique. La Belgique est à ce titre un bon exemple car elle a promulgué en 1985 une loi visant à limiter la teneur en sel du pain qui ne doit pas excéder 2 % de la matière sèche ce qui donne pour un pain de 100 g environ 1,3 g de sel.

Comme tous les métiers de bouche, le boulanger est soumis à une réglementation stricte en matière d'hygiène alimentaire.

La formation du boulanger

Il existe différentes formations au métier de boulanger :

  • CAP boulanger ;
  • brevet professionnel de boulanger ;
  • BAC pro boulanger/pâtissier.

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