Bain-marie

Écrit par les experts Ooreka

La cuisson au bain-marie est un mode de cuisson traditionnel assez doux pour les aliments, comme la cuisson vapeur ou à l'eau.

La technique de la cuisson au bain-marie

Chaque étape est essentielle pour mener à bien une cuisson au bain-marie :

  1. Commencer par mettre de l'eau au 2/3 un plat allant au four ou une casserole.
  2. Placer l'aliment à faire cuire ou fondre dans un récipient plus petit (cul-de-poule, plat ou bol) que le récipient rempli d'eau.
  3. Déposer ce petit récipient à l'intérieur de celui contenant l'eau.
  4. Les déposer sur une plaque de cuisson ou dans un four. La température utilisée et le temps de cuisson dépendent de la préparation.
  5. C'est l'eau qui bout dans le premier récipient qui cuit, sans être en contact direct avec lui, l'aliment contenu dans le second récipient. Ainsi, la température de chauffe de l'aliment est tempérée et la cuisson est dite douce.

Les aliments qui se prêtent au bain-marie

  • Pour fondre : le chocolat, la margarine, le beurre. C'est une technique très prisée des pâtissiers.
  • Pour cuire : les fruits, les appareils à quiche, à flan par exemple.
  • Pour garder au chaud : tous les aliments et préparations.

Avantages de la cuisson au bain-marie

Ils sont très nombreux tant au niveau des techniques culinaires que des vertus nutritionnelles.

  • C'est le mode de cuisson le plus doux. Il n'y a pas de risque de brûler les aliments cuits au bain-marie. Cela limite la formation de composés cancérigènes, la perte vitaminique et minérale due à des températures trop élevées.
  • Elle est particulièrement indiquée pour faire cuire ou faire fondre des aliments qui supportent mal le contact direct avec la chaleur, comme le chocolat.
  • Le bain-marie peut servir à conserver une préparation au chaud, sans la cuire d'avantage. Dans ce cas-là, il suffit de le faire sur une source de chaleur douce. Le principe du bain-marie est d'ailleurs fortement répandu dans le milieu de la restauration collective (hôpitaux, cantines, restaurants d'entreprise) et dans les buffets (mariages, restaurants, cafétérias par exemple), pour maintenir les plats au chaud en attente de service.

Les inconvénients de la cuisson au bain-marie

Il y a très peu d'inconvénients avec ce type de cuisson. Cependant, à la maison, il faut être en mesure de maîtriser les températures et donc disposer d'un thermostat ou d'un thermomètre de cuisine.


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