AGE : produits terminaux de glycation

Écrit par les experts Ooreka

Les AGE sont des molécules indésirables pour l'organisme, issues de l'alimentation et présentes notamment dans les huiles hydrogénées. Elles font parties de la famille des oxydants.

Définition des AGE

L'acronyme AGE vient de Advanced Glycation End ProductsAGE. Ils sont le résultat d'une réaction entre un sucre et des résidus de protéines. Ils ont deux origines.

  • Certains sont formés dans l'organisme via un processus appelé glycation (surtout en cas de glycémie élevée).
  • La plupart sont directement issus de notre alimentation, suite à la réaction de Maillard qui se produit lors des cuissons, surtout si elles sont élevées. C'est une réaction entre les sucres et les protéines alimentaires qui donne la couleur dorée aux aliments et révèle leur saveur. Or, ces AGE alimentaires sont nocifs et massivement absorbés par l'organisme.

Quelles sont les conséquences des AGE ?

De nombreuses études scientifiques, dont certaines encore en cours, attestent des méfaits de l'ingestion massive d'AGE :

  • Ils accéléreraient le vieillissement cutané.
  • Ils favoriseraient les prises de poids.
  • Ils augmenteraient le risque de pathologies, notamment les maladies cardiovasculaires, le diabète, les cancers, la maladie d'Alzheimer...

Les aliments riches en AGE

Pour résumer, ce sont des aliments qui nous séduisent gustativement parlant :

  • les fritures : les frites, les chips, les fritures de poisson, les beignets... ;
  • les viandes rôties tels les rôtis de veau, de bœuf au four ;
  • les légumes poêlés : les haricots verts caramélisés, les carottes sautées... ;
  • tous les aliments grillés, comme le poulet par exemple.

Diminuer les AGE dans l'organisme

Voici quelques conseils pour diminuer la quantité d'AGE dans votre alimentation et ainsi leur impact sur votre organisme :

  • Maintenir sa glycémie évite leur formation dans l'organisme. Cela passe par une alimentation pauvre en glucides. Ainsi, les diètes de type Atkins, law-carb, cétogène ou encore le régime IG seraient particulièrement indiqués pour lutter contre ce phénomène.
  • Favoriser l'alimentation crue et les cuissons à basse température (< 90°C) : ne surtout jamais aller au-delà de 180°C.
  • Faire mariner les aliments avant leur cuisson permet de limiter la formation des AGE lors de la cuisson. Il peut s'agir de marinades à base d'huile et d'épices, d'huile et d'herbes aromatiques, de jus de citron ou de vinaigre. Il faut toutefois veiller à bien égoutter les aliments par la suite avant de les faire cuire.

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