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Dans les préceptes du judaïsme, les aliments propres à la consommation sont dits cashers. L'ensemble des lois et des coutumes qui s'applique à la nourriture, appelé « casherout », est assez complexe pour tout un chacun, et suivi de façon plus ou moins stricte par les pratiquants juifs. Le point maintenant sur l'alimentation casher.

Alimentation casher : comment se caractérise-t-elle ?

En hébreu, le mot Casher (ou kasher) signifie bon, satisfaisant, propre à l'usage rituel. Rapporté à la nourriture, le terme casher correspond à un produit contrôlé par le représentant de la Loi qui l'autorise à la consommation. Les lois alimentaires, promulguées au Mont Sinaï en l'an 2448 de la Création, sont basées sur le principe de la sanctification de la vie intérieure par le « manger saint ». L'éviction des animaux impurs doit donner à l'homme une pureté de l'esprit et les principes de la diététique juive ont été conçus pour aider l'homme à contrôler ses instincts naturels.

Les juifs pratiquants s'abstiendront ainsi de consommer certains aliments :

  • Tout aliment contenant du sang, animaux terrestres ou ailés, ainsi que les œufs qui pourraient être tachés de sang. C'est pourquoi la saignée de la viande est pratiquée lors de l'abattage (par un rabbin) complétée par la cachérisation pour enlever les dernières gouttes de sang (viande grillée, jus jeté).
  • La chair des animaux impurs et leurs dérivés (lait et œufs) : seuls les mammifères qui ruminent et qui ont le sabot fendu sont autorisés. Le lapin est interdit ainsi que le porc, il a bien le sabot fendu mais il ne rumine pas. Tous les autres mammifères sont également interdits.
  • Les poissons qui n'ont pas d'écailles ni de nageoires. La raie, la roussette, la lotte sont donc interdites. Attention aussi aux plats préparés à base de poisson comme la soupe ou les fumets : bien vérifier leur composition !
  • Les crustacés, coquillages et fruits de mer.
  • Les cuisses de grenouilles et les escargots.
  • Les insectes, rongeurs et reptiles. Ainsi, la farine doit être tamisée avant préparation pour en extraire d'éventuels insectes et larves, tout comme dans les végétaux.
  • La chair d'un animal vivant.
  • Enfin, les produits carnés et laitiers, même certifiés cashers, ne peuvent pas être préparés ou consommés ensemble car il est interdit de les mélanger. Il ne faut pas non plus les servir dans la même assiette mais choisir des assiettes et couverts différents.

Enfin, l'usage veut de ne consommer que des aliments cuisinés par un juif ou en présence d'un juif.

Conditions d'abattage de l'alimentation casher

Les produits cashers répondent aux règles alimentaires propres au judaïsme, le rituel d'abattage des animaux également. Ainsi, pour les juifs, une viande n'est pas casher si l'animal a été préalablement étourdi avant la saignée.

L'abattage de l'animal est réalisé par section de la trachée (et/ou de l’œsophage) d'un animal non étourdi au préalable, et pratiquée par un spécialiste appelé shohet (sacrificateur). L'abattage sans étourdissement ne peut être fait qu'après immobilisation de l'animal tout en respectant la réglementation en matière de protection animale et de sécurité sanitaire des aliments.

Abattage casher : autorisé par l’État Français

Alors que l'étourdissement des animaux est obligatoire au moment de la saignée afin d'éviter au maximum la douleur, selon la loi française depuis 1964, l'abattage rituel a bénéficié d'une dérogation dans le cadre du libre exercice des cultes. Cette dérogation par décret autorise donc les sacrificateurs à égorger les bêtes en pleine conscience.

L'abattage rituel peut être pratiqué dans des abattoirs dits conventionnels mais sur des circuits distincts ayant reçu l'agrément. Le matériel utilisé doit être adapté et le personnel formé. Les sacrificateurs doivent être titulaires d'un certificat de compétence Protection animale (CCPA),

Enfin, la Cour européenne des droits de l'Homme (CEDH) a invoqué la liberté de culte pour consacrer cette disposition, encadrée depuis 2011 par un régime d'autorisation préalable.

Abattage casher : traçabilité et contrôle

Les sacrificateurs doivent être habilités par des organismes religieux agréés par le ministre de l’agriculture, sur proposition du ministre de l’intérieur : il s'agit du Grand Rabbinat de France pour l’abattage casher.

Il existe un système d'enregistrement permettant de vérifier que l'abattage rituel réponde bien aux commandes commerciales. En outre, le matériel doit être adapté et le personnel dûment formé.

Les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) ou les Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) contrôlent le bon déroulement des abattages rituels au regard de la réglementation sur la protection animale et vérifient l'habilitation des sacrificateurs et la conformité des matériels.

Quels aliments concernés par l'alimentation casher ?

La nourriture casher est une alimentation permise et définit par la loi juive. Les aliments cashers, donc permis, sont :

  • Les produits consommés dans leur état naturel ou état de récolte, comme les légumes et les fruits.
  • Les produits carnés provenant de ruminants ayant des sabots fendus donc les bovins, les caprins, les ovins, les cerfs et chevreuils, abattus selon les prescriptions de la Loi. L'abattage est effectué par section de la trachée et/ou de l’œsophage à l'aide d'un couteau bien aiguisé sans aspérité et pratiquée par un rabbin.
  • La volaille uniquement d'élevage (poule, dinde, oie, colombe) doit être également abattue de façon rituelle.
  • Les poissons ayant des nageoires et des écailles.
  • Les vins et autres boissons alcoolisées sont tolérés s'ils sont cashers.

Concernant les produits transformés (industriels, plats préparés, produits d'épicerie), il est plus difficile de déterminer s'ils sont cashers. La certification casher apposée sur un produit est ainsi une garantie pour le consommateur du contrôle des matières premières et de la méthode de fabrication.