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Le lait caillé est un lait qui a subi une fermentation grâce à l'action d'enzyme comme la présure ou d'un acide tel le jus de citron. On obtient un produit laitier à la texture spécifique, avec le goût du fromage blanc. Ce procédé confère au lait caillé une meilleure digestibilité. Le point maintenant.

Lait caillé : définition

Le lait caillé est un lait auquel on a ajouté de la présure (coagulant du lait extrait de l'estomac de jeunes ruminants) ou un agent de fermentation, afin d'obtenir une texture particulière, proche de celle d'un yaourt non brassé.

La présure utilisée pour cailler le lait est une enzyme présente naturellement dans la quatrième poche de l'estomac appelée « caillette » des jeunes ruminants non sevrés. Elle leur sert à digérer le lait. Lorsqu'on introduit la présure dans le lait, opération appelée emprésurage, cela entraîne la coagulation des protéines qui se regroupent pour former le caillé. Une partie liquide reste sur le dessus appelé « petit-lait » ou lactosérum.

Par extension, le lait caillé peut s'appeler lait fermenté mais dans ce cas, on ajoute plutôt des bactéries lactiques dont les plus courantes sont : Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.

Caractéristiques du lait caillé

Le lait caillé est obtenu par emprésurage en lui ajoutant de la présure (enzyme présente dans l'estomac de jeunes ruminants) que l'on peut trouver en pharmacie ou en la commandant.

Selon d'autres recettes de « grands-mères », on peut aussi fabriquer du lait caillé en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre. Le lait caillé a un goût proche de celui du fromage blanc sans sa texture onctueuse. Il est moins acide et plus doux au goût.

Le lait caillé peut être obtenu à partir du lait de vache mais aussi de brebis, chèvre, etc. Ses caractéristiques nutritionnelles seront variables, selon la nature du lait et sa richesse en matières grasses.

Valeurs nutritionnelles de 100 ml de lait caillé ou fermenté à boire, nature, au lait entier

Éléments nutritifs

Teneur moyenne

Protéines (g/100 g)

3,15

Glucides (g/100 g)

4,1

Lipides (g/100 g)

dont acides gras saturés (AGS)

dont AG monoinsaturés

dont AG polyinsaturés

3,2

2

0,86

0,09

Cholestérol (mg/100 g)

14

Sel (mg/100 g)

0,12

Phosphore (mg/100 g)

95

Calcium (mg/100 g)

127

Rétinol (µg/100 g)

30,6

Vitamine D (µg/100 g)

0,1

Vitamine B12 (µg/100 g)

0,18

Vitamine B5 (3g/100 g)

0,3

Énergie (kcal/100 g)

Énergie (KJ/100g)

57,8

241

Source : Table Ciqual de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail).

Tous les bienfaits du lait caillé

Le lait caillé réalisé avec de la présure présente des bienfaits par rapport au lait non transformé :

  • Une meilleure digestibilité : en effet, la présure permet de pré-digérer le lait grâce à la coagulation des protéines et la fermentation lactique qui transforme le sucre du lait, le lactose, en acide lactique.
  • Apport en calcium très intéressant : 1 bol de lait (250 ml) apporte 300 mg de calcium comme 2 yaourts ou 25 g de gruyère.
  • La valeur nutritionnelle en général du lait caillé est conservée : elle variera cependant selon que l'on choisisse un lait écrémé, ½ écrémé ou entier.
  • La valeur calorique sera fonction de l'ajout de sucre, miel ou autre aliment.

Lait caillé : le faire soi-même

Le lait caillé se mange tel quel, avec ou sans sucre, ou accompagné de confiture ou miel. On peut l'acheter dans une fromagerie ou le faire soi-même.

Lait caillé par du citron

Le caillage du lait de vache peut se faire avec du jus de citron en 13 heures dans une yaourtière, comme pour préparer des yaourts ordinaires. Il faut 1 c. à s. de jus de citron frais par pot de 125 ml de lait de vache. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de ferments en poudre ou un yaourt d'une précédente production, le jus de citron suffit.

Le laitage obtenu est plutôt ferme et sans goût citronné.

Lait caillé par du vinaigre

On ajoute ½ c. à s. de vinaigre par pot de lait de vache à mettre en yaourtière. Cela prend très rapidement. On obtient une masse blanche de fromage flottant sur du petit lait. Mis à égoutter en faisselle, ce laitage a un goût plus proche du fromage blanc que du yaourt.

Lait caillé par la présure

Mettre 50 cl de lait de vache à tiédir dans une casserole. Ajouter 10 gouttes de présure. Mélanger et verser dans 4 pots individuels. Déposer les pots dans un bain-marie à 20 °C – 30 °C.

Dès que le lait a pris, fermer les pots, les mettre au réfrigérateur et les consommer rapidement dans les jours qui suivent.

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