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Le chocolat, très souvent apprécié par nos papilles, est produit à partir de la fève de cacao. Il s'agit d'une graine provenant d'un arbre, le Theobroma cacao ou cacaoyer plus simplement, dont le fruit appelé cabosse renferme les fèves. Son fort pouvoir antioxydant et son effet antidépresseur naturel en fait un aliment de choix et de plaisir, à consommer toutefois avec modération, en raison de sa valeur calorique élevée. Un point s'impose sur le sujet.

Fève de cacao : caractéristiques

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer qui permettent de fabriquer le chocolat. Appelé également cacaotier ou Theobroma cacao (littéralement Nourriture des dieux en latin), cet arbre originaire d'Amérique centrale, de 4 à 8 mètres de haut, porte les cabosses qui renferment les fèves.

Les cabosses ont la forme d'un petit ballon de rugby d'une longueur de 10 à 35 cm. Elles sont ramassées à l'aide d'un couteau une fois mûres. Elles changent de couleur et passent du vert au jaune, puis à l'orange, rouge et violet. Chacune renferme une pulpe rosâtre qui contient 30 à 50 graines ou fèves mesurant jusqu'à 2,5 cm de large. Seul l'intérieur de la fève, appelé amande, est consommable après traitement. Telle quelle, elle est très amère.

Les graines de cacao qu'elles renferment (environ 20 à 50) sont protégées par une pulpe appelée mucilage. Une fois séchées et fermentées, ces graines sont appelées fèves de cacao :

  • Elles peuvent avoir différentes origines : Afrique, Équateur, Brésil, Antilles, Venezuela ou encore Malaisie. Selon leur provenance, le cacao sera plus ou moins aromatique, riche en beurre de cacao ou acide.
  • Après fermentation et séchage, les graines prennent une couleur brun et s'appellent fèves de cacao. Une fois nettoyées, elles seront exportées et transformées.
  • Avant l'ajout de sucre, beurre de cacao en proportion variable et autres ingrédients, la fève de cacao est bien moins calorique que le chocolat noir en tablette : 228 kcal contre 545 kcal, avec 2 fois moins de lipides et 10 fois moins de sucre.

Apports nutritifs de la fève de cacao

Valeurs nutritionnelles de 100 g de fève de cacao

Éléments nutritifs

Teneur moyenne

Protéines (g/100 g)

20

Glucides (g/100 g)

dont fibres

dont sucres

5,8

33

1,8

Lipides (g/100 g)

dont Acides gras saturés

dont AG polyinsaturés

dont AG mono-insaturés

14

8

0,4

4,6

Sodium (mg/100 g)

21

Potassium (mg/100 g)

1524

Magnésium (mg/100 g)

499

Cholestérol (mg/100 g)

0

Calcium (mg/100 g)

128

Caféine (mg/100 g)

230

Phosphore (mg / 100 g)

367

Fer (mg/100 g)

13,9

Vitamines A et D (UI)

0

Vitamine B6 (mg/100 g)

0,1

Énergie (kcal/100 g)

Énergie (KJ/100g)

228

953

Source : Département de l'agriculture des États-Unis ou USDA (United States Department of Agriculture).

Atouts de la fève de cacao

Parmi les bienfaits de la fève de cacao, et par extension du chocolat noir, on peut noter :

  • Un fort pouvoir antioxydant grâce aux polyphénols et autres antioxydants présents, très intéressants pour lutter contre les radicaux libres qui accélèrent le vieillissement de des cellules de notre organisme.
  • La contribution à une bonne circulation sanguine. En effet, la consommation de 200 mg par jour de flavanols (sous-famille de flavonoïdes) présents dans la fève de cacao (ou 10 g de chocolat noir à forte teneur en cacao) serait bénéfique à l'élasticité des vaisseaux, selon une étude scientifique reconnue par l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en juillet 2012.
  • Une meilleure contraction des muscles et transmission de l'influx nerveux grâce à sa richesse en magnésium. Ce minéral est utile pour lutter contre la fatigue, le stress et l'anxiété.
  • Un pouvoir diurétique et un effet antitussif dus à la théobromine, un alcaloïde amer de la même famille que la caféine.
  • Un effet positif sur le cerveau ou un antidépresseur naturel : grâce à la présence de tryptophane, un précurseur de la sérotonine qui améliore l'humeur.

Consommer la fève de cacao

La fève de cacao ne se consomme pas telle quelle. Pour obtenir du chocolat consommable et apprécié des papilles, les fèves doivent subir une fermentation puis être torréfiées et séchées tout comme le café. Elles sont ensuite broyées pour obtenir une pâte dont on extrait la partie grasse appelée beurre de cacao.

La qualité et le goût des différents chocolats seront fonction des proportions de beurre de cacao, du sucre ajouté ou encore du lait, des épices, etc. Les fèves de cacao transformées en chocolat noir sont consommées sous forme de boisson, en morceaux ou incorporées dans des préparations culinaires.