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La réaction de Maillard, autrement appelée glycation, est une réaction chimique qui intervient lors de la cuisson d'un aliment contenant un acide aminé (constituant élémentaire des protéines) et du sucre. Se forme alors une coloration brune plus ou moins foncée et des arômes spécifiques selon l'aliment. Les applications culinaires sont nombreuses, néanmoins, une trop forte cuisson peut provoquer l'apparition de substances cancérogènes néfastes pour la santé. Un point s'impose.

Réaction de Maillard : qu'est-ce que c'est ?

La réaction de Maillard est une réaction chimique découverte par Louis-Camille Maillard en 1911 qui montrait que des acides aminés (petits éléments des protéines) mis en présence de sucres brunissaient à une certaine température, tout en dégageant des arômes agréables. C'est le cas lors de la fabrication du pain, des gâteaux, du chocolat, et dans de nombreuses techniques culinaires.

La réaction de Maillard a lieu lorsqu'un aliment contenant des protéines (ou plus précisément les acides aminés qui les composent) et des sucres simples, est chauffé à une température entre 37 °C et 180°C, avec un pH compris de préférence entre 6 et 10 ainsi qu'un taux d'hygrométrie de préférence à 15 %.

Les acides aminés et les sucres se combinent alors ensemble pour donner une coloration brune aux aliments. Ils participent aussi à la formation d'arômes et de saveurs multiples, caractéristiques selon l'aliment concerné.

La réaction de Maillard fonctionne mieux :

  • avec des sucres simples tels que le glucose, le fructose et le galactose ;
  • avec peu d'eau ;
  • avec une température suffisamment élevée qui rendra la réaction plus rapide.

La réaction de Maillard s'appelle également glycation (ou glycosylation non enzymatique des acides aminés), une sorte de caramélisation des protéines.

Réaction de Maillard : atouts et inconvénients

La réaction de Maillard présente des avantages et des inconvénients, que ce soit sur le plan de la santé que sur le plan gustatif. Les principaux atouts de la réaction de Maillard se retrouvent dans les applications culinaires :

  • Une belle coloration des aliments à la cuisson : viandes et croûtes de pain dorées, plus appétissantes à la vue.
  • L'apparition de nouvelles saveurs et arômes subtils très caractéristiques selon l'aliment et appréciés à la dégustation.

Le principal inconvénient de la réaction de Maillard est le fait de détruire une certaine quantité d'acides aminés présents dans l'aliment. Par exemple, pour obtenir une belle coloration dorée sur le dessus d'une baguette de pain, l'acide aminé contenu dans les protéines de la farine (la lysine) va être en partie détruit lors de la cuisson, à hauteur de 5 à 15 %.

Un autre inconvénient majeur de la réaction de Maillard est la formation de composés inexistants à l'état naturel et pour lesquels l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) a émis un avis défavorable :

  • C'est le cas de l'acrylamide, une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température (plus de 120°C) de certains aliments riches en asparagine, un acide aminé, et en amidon. Cette substance est reconnue comme cancérogène avéré pour l'animal et possible chez l'homme par le Centre international de recherche sur le cancer.
  • Les aliments concernés par l'acrylamide sont : les frites, les pommes de terre sautées et les chips, le café, les biscuits sucrés et les céréales de petit-déjeuner.

Enfin, selon une étude de l'équipe du professeur Boulanger de Lille, la réaction de Maillard ou glycation, accélérerait le vieillissement des artères de souris. La corrélation n'a pas encore été prouvée chez l'homme.

Le meilleur conseil pour éviter de consommer de trop grosses quantités de composés indésirables, est de varier les modes de cuisson et d'enlever les parties les plus brunies, voire noircies, après la cuisson.

Les aliments concernés par la réaction de Maillard

La réaction de Maillard met en jeu des acides aminés et des sucres contenus dans un même aliment. Nous consommons tous les jours des aliments qui ont subi une réaction de Maillard :

  • Le pain et notamment la croûte colorée.
  • Les volailles rôties, la viande grillée : poulet rôti, bœuf et porc grillés.
  • Le saumon ou le thon grillés.
  • Les biscuits.
  • Le café torréfié.
  • Les fèves de cacao torréfiées.