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Le vinaigre de riz est un condiment proche du vinaigre de vin classique mais beaucoup moins acide. Élaboré par fermentation du riz, il peut être plus ou moins doux et plus ou moins foncé (de translucide à noir). Il s'utilise pour parfumer le riz comme le font les Japonais mais aussi pour assaisonner les salades ou pour mariner des préparations. Voici tout ce qu'il faut savoir.

Vinaigre de riz : les différents types

On connaît 3 différents types de vinaigre de riz :

  • Le vinaigre de riz appelé « komesu » en Japonais lorsqu'il est blanc translucide : il est obtenu par fermentation de riz pur ou de vin de riz. On peut utiliser du riz blanc ou complet, avec une durée de fermentation plus ou moins longue. On l'appelle « junmaisu » lorsqu'aucun autre ingrédient n'est ajouté.
  • Le vinaigre de riz complet est appelé « genmaisu » : il est obtenu avec du riz complet uniquement. Sa couleur peut être jaune pâle à doré, plus ou moins foncé. Son goût est plus prononcé que le vinaigre de riz blanc.
  • Le vinaigre noir, appelé « kurozu » : il est plus long à fabriquer, en effet, la fermentation dure au moins un an. De couleur noire, son goût est très puissant mais moins acide que les autres vinaigres de riz.

Vinaigre de riz : valeurs nutritionnelles

Selon la variété de riz et le mode de fermentation utilisés, le vinaigre de riz sera plus ou moins doux et plus ou moins coloré. C'est par ailleurs le moins acide des vinaigres.

Valeurs nutritionnelles de 100 ml de vinaigre de riz

Éléments nutritifs

Teneur moyenne

Protéines (g/100 g)

0,1

Glucides (g/100 g)

dont sucres

6,4

6,4

Lipides (g/100 g)

dont acides gras saturés

0,4

0,1

Sel (g/100 g)

0,8

Énergie (kcal/100 g)

Énergie (KJ/100g)

30

125

Acidité

4,5 %

Source : Produits Yutoka.

Vinaigre de riz : bienfaits et inconvénients

Selon ses préférences culinaires et son état de santé, le vinaigre de riz peut apporter des bienfaits et des inconvénients. Les atouts du vinaigre de riz sont les suivants :

  • Il possède un pouvoir alcalinisant : le vinaigre de riz peut aider au bon équilibre acido-basique de l'organisme.
  • Ses propriétés sont antiseptiques, du fait de son acidité à 4,5 %.
  • Il possède une faible acidité : par rapport au vinaigre de vin classique, le vinaigre de riz, et notamment le vinaigre de riz noir, peut agrémenter un plat sans présenter les désavantages du vinaigre classique.
  • Il permet de varier les saveurs : les différents types de vinaigre de riz permettent de confectionner des sauces et plats aux saveurs originales et subtiles.

Cependant, c'est un condiment qui présente certains inconvénients, notamment en termes d'apports en sucre et en sel.

Apports en sucre du vinaigre de riz

Le vinaigre de riz présente environ 6 % de sucres simples, soit l'équivalent d'un morceau de sucre dans un petit verre d'eau alors que le vinaigre de vin classique ne contient pratiquement pas de sucre (0,49 g / 100 ml).

Dans ces circonstances, il est important de bien lire les étiquettes de composition du produit pour un choix éclairé et de contrôler la teneur en sucre si celle-ci est indiquée dans la valeur nutritionnelle.

Vinaigre de riz : des apports en sel importants

La teneur est variable selon les marques de vinaigres de riz : 0,8 g / 100 g pour les produits Yutoka contre 0,03 g pour le vinaigre de vin classique. Cela reste tout de même bien inférieur à la sauce soja par exemple qui contient en moyenne 18 g de sel / 100 g.

Les personnes hypertendues ou devant contrôler leur apport en sel devront en tenir compte.

Consommer du vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est très utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise. On peut utiliser le vinaigre de riz pour diverses préparations culinaires :

  • Pour préparer le traditionnel riz vinaigré qui sert à la réalisation des sushis, des makis ou encore nigiri. On appelle cette préparation de riz vinaigré « sumeshi » ou « shari » en japonais.
  • Pour des marinades de viandes et de poissons : les Japonais l'utilisent aussi pour mariner des légumes, une préparation appelée « tsukemono ».
  • Pour accommoder une salade verte ou salade composée de légumes crus ou cuits, en remplacement du vinaigre de vin beaucoup plus acide.
  • Pour réaliser une vinaigrette originale en mariant le vinaigre de riz blanc, du jus de citron et de l'huile.
  • Incorporé dans une soupe pour rehausser le goût et apporter une touche aigre-douce.

En Chine, c'est le vinaigre noir qui est plébiscité, avec ses nuances légèrement fumées, utiles pour faire mariner la viande.