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Le gluten correspond à l’un des composants essentiels des pâtes préparées à partir de farines de certaines céréales, principalement le blé. Essentiellement constitué de protéines, le gluten permet d’assurer la texture de la pâte et constitue un nutriment important des céréales. Le gluten peut être à l’origine d’intolérances alimentaires (la maladie cœliaque), d’hypersensibilité ou d’allergie alimentaire. Les personnes touchées par ces problèmes doivent supprimer le gluten de leur alimentation.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten tire son origine du latin « glutinum » qui signifie lien ou colle. À l’origine, le terme gluten désignait le réseau formé lors de l’hydratation et du pétrissage de la farine de blé. Actuellement, le gluten regroupe l’ensemble des protéines contenues dans les céréales comme le blé. Dans le grain de blé, le gluten représente les protéines de réserve du grain. Ces protéines sont principalement de 2 types :

  • les gliadines (40 à 50% des protéines) ;
  • les gluténines (30 à 40% des protéines).

Aliments contenant du gluten

Le gluten se retrouve non seulement dans le blé (tendre ou dur), mais aussi dans d’autres céréales comme :

  • le seigle ;
  • l’avoine ;
  • l’orge ;
  • l’épeautre ;
  • le blé de Khorasan (kamut).

On retrouve aussi du gluten dans tous les aliments préparés à partir de ces céréales :

  • les farines ;
  • les viennoiseries, gâteaux ou biscuits ;
  • les pâtes ;
  • le pain, les pizzas, etc.

À l’inverse, certaines céréales ne contiennent pas du gluten naturellement, comme le riz, le maïs, le sarrasin, le millet et le quinoa. Les fruits, les légumes, les viandes, les poissons et les produits laitiers sont aussi sans gluten.

Propriétés du gluten

Le gluten correspond globalement à l’ensemble des protéines de certaines céréales comme le blé. En tant que protéines, le gluten constitue un nutriment intéressant dans la composition des céréales et contribue à notre apport journalier recommandé en protéines. La consommation des céréales est ainsi l’un des principaux axes de recommandation du Programme National Nutrition Santé en France. Par ailleurs, le gluten assure un rôle important dans la texture des aliments préparés à partir de farines de céréales. En s’associant à d’autres composants des céréales, il forme une sorte de réseau (le réseau gluténique) qui assure la stabilité des pâtes préparées à partir des farines :

  • Les gliadines confèrent à la pâte son extensibilité et sa fluidité.
  • Les gluténines apportent élasticité, cohésion et résistance aux déformations.

Pathologies liées au gluten

On retrouve 3 grandes pathologies liées à la consommation du gluten :

  • L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque est une maladie chronique de l’intestin dans laquelle le gluten altère la surface d’absorption intestinale des nutriments. Progressivement, l’intestin ne peut plus absorber correctement les nutriments nécessaires au fonctionnement de l’organisme.
  • L’allergie alimentaire au gluten est une réaction allergique suite à l’ingestion d’aliments à base de gluten. Les symptômes peuvent être variables (ORL, cutanés, digestifs voire un choc anaphylactique dans les formes les plus sévères).
  • L’hypersensibilité au gluten correspond à la survenue de troubles digestifs (douleurs, ballonnements) consécutifs à la consommation d’aliments contenant du gluten. Mais au contraire de la maladie cœliaque, l’intestin ne présente aucune lésion. Il a simplement des difficultés pour digérer le gluten.  

Ces 3 pathologies sont différentes et nécessitent un diagnostic médical approfondi. Le simple fait d’être gêné au niveau intestinal en mangeant des produits céréaliers contenant du gluten ne signifie pas que l’on est atteint par l’une de ces pathologies. Elles se distinguent aussi par le mécanisme pathologique à l’origine des symptômes.

En revanche, ces 3 pathologies nécessitent souvent le même traitement, c’est-à-dire l’éviction de tout aliment contenant du gluten.

Actuellement, de plus en plus de produits sont proposés aux personnes désirant avoir une alimentation sans gluten.

Ces pros peuvent vous aider