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Le foie gras est un produit phare de la gastronomie française, très souvent servi au moment des fêtes de fin d'année. Qu'il soit entier ou en bloc, le foie gras provient de canards ou d'oies qui ont été gavés. Même s'il est calorique, le foie gras renferme des acides gras monoinsaturés considérés comme protecteurs des maladies cardiovasculaires.

Foie gras : qu'est-ce que c'est ?

Le foie gras est une spécialité culinaire dont l'unique matière première est le foie provenant exclusivement de canards mâles ou d'oies (mâles ou femelles) qui ont été engraissés ou gavés, entraînant une surcharge en graisse de leur foie (appelée stéatose hépatique), notamment en triglycérides.

Les Grecs, les Romains et les Égyptiens engraissaient déjà les oies et les canards. La première apparition du foie gras remonte à plus de 4 500 ans sur les bords du Nil, passage de migration de ces volatiles qui mangeaient beaucoup plus pour leur long périple, accumulant la graisse dans leur foie.

Foie gras : ses caractéristiques

La dénomination « foie gras » est réservée aux produits qui contiennent uniquement du foie gras.

Le foie gras doit avoir une couleur uniforme, sans tache, être ferme au toucher sans être dur et d'une texture fine et régulière.

Depuis juin 2000, il existe une indication géographique protégée (IGP) pour le canard à foie gras élevé, gavé, abattu et cuisiné dans le sud-ouest, une garantie officielle d'origine et de qualité. Le foie gras en bénéficie ainsi que tous les produits issus du canard (cuisse, manchon, gésier et aiguillette).

Les appellations réglementées du foie gras 

Il existe trois appellations réglementées du foie gras prêt à consommer :

  • Foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un à deux lobes entiers de foie gras maximum, complétée d'un assaisonnement. Seuls le sel, le sucre, les épices, les plantes aromatiques, les eaux de vie, vins et vins de liqueur sont autorisés dans l'assaisonnement. La coloration est uniforme à la coupe.
  • Foie gras : assemblage de morceaux de lobes de foie gras complété d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré au tranchage.
  • Bloc de foie gras : préparation composée de foie gras émulsionné et d'un assaisonnement. La quantité d'eau ajoutée ne peut dépasser 10 % du poids total de la préparation. Lorsque le bloc contient au moins 30 % de morceaux de foie gras sur le poids du produit, il peut s'appeler « bloc de foie gras avec morceaux ».

Les préparations à base de foie gras

Il existe des préparations à base de foie gras contenant d'autres matières premières. Elles sont réglementées par le décret du 9 août 1993. Ce sont :

  • Les parfaits de foie d'oie ou de canard : ils sont composés d'au moins 75 % de foie gras. On y ajoute du foie maigre et un assaisonnement.
  • Les mousses ou pâtés ou galantine de foie d'oie ou de canard : ils contiennent au moins 50 % de foie gras et peuvent être mélangés ou entourés d'une farce avec assaisonnement.
  • Les préparations contenant plus de 20 % de foie gras dont la dénomination de vente est complétée par « au foie d’oie » ou « au foie de canard ».

Foie gras : informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de foie gras de canard (appertisé ou pasteurisé) :

Éléments nutritifs

Teneur moyenne

Protéines (g/100 g)

6,9

Glucides (g/100 g)

1,6

Lipides (g/100 g), dont :

  • acides gras saturés (g/100 g) 
  • acides gras monoinsaturés (g/100 g)
  • acides gras polyinsaturés (g/100 g)

50,1

  • 22,9
  • 24,5
  • 2,7

Cholestérol (mg/100 g)

1 040

Sodium (mg/100 g)

409

Rétinol (µg/100 g)

5 400

Énergie (kcal/100 g)

Énergie (kJ/100 g)

485

2 000

Source : table Ciqual de l'Anses 2013 (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l’environnement et du travail).

Foie gras : ses bienfaits

Le foie gras est un produit classé dans le groupe des « viandes/poissons/œufs » et plus particulièrement des charcuteries, car il contient 7 % de protéines en moyenne et surtout 50 % de matières grasses. Si l'on regarde de plus près la composition des graisses contenues dans le foie gras, plus de la moitié sont constituées d'acides gras monoinsaturés, du type de ceux trouvés dans l'huile d'olive et considérés comme protecteurs des maladies cardiovasculaires.

Le foie gras contient également du rétinol (une des formes de la vitamine A), intéressant pour une bonne vision, une bonne santé de la peau et des muqueuses et une bonne régulation du système immunitaire. C'est aussi une source intéressante de vitamines du groupe B, notamment la B9 (acide folique), qui a un rôle essentiel dans la production du matériel génétique, dans la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire.

Foie gras : comment le mange-t-on ?

Le foie gras est consommé traditionnellement froid, en entrée, accompagné de pain toasté et d'un vin liquoreux (du sauternes, par exemple).

Il peut également se déguster chaud, cuisiné tout seul, en escalope, ou comme ingrédient d'une recette (le tournedos Rossini est la plus connue).

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