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Très utilisé par les professionnels de la pâtisserie ainsi que l’industrie agroalimentaire, le sirop de glucose a originellement été découvert au IXe siècle.

Produit en pratiquant une double hydrolyse de végétaux riches en amidon comme le blé, le riz, le maïs ou encore les patates douces, le sirop de glucose est un allié incontestable dans la réussite de nombreux desserts et gâteaux.

Sirop de glucose : caractéristiques nutritionnelles

Vendu sous la forme d’un liquide translucide ou déshydraté, le sirop de glucose possède l’avantage d’avoir un apport calorique très faible de l’ordre de 4 calories par gramme. Cependant, le sirop de glucose a un indice glycémique très élevé et ne doit pas être consommé régulièrement ni en trop grande quantité.

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Utilisation du sirop de glucose

Très répandu dans les recettes de pâtisserie, le sirop de glucose permet de leur donner :

  • un aspect brillant ;
  • une meilleure stabilité et donc une meilleure conservation ;
  • davantage de moelleux, notamment pour les glaces et crèmes glacées ;
  • une cuisson plus facile, notamment dans le cas de pâtisseries utilisant des ingrédients sensibles aux hautes températures.

Une fois ajouté à la préparation, le sirop de glucose empêche également :

  • le durcissement des préparations glacées en raison de l’eau : les glaces et crèmes glacées sont ainsi plus faciles à servir ;
  • la cristallisation du sucre naturel présent dans les pâtisseries : elles demeurent alors souples et fondantes en bouche ;
  • le durcissement et la perte des gâteaux cuits comme les brownies ou les cookies : le sirop de glucose allonge leur durée de conservation tout en les maintenant fondants et moelleux.

Une fois fluidifié à l’aide d’un peu de chaleur ou réhydraté dans le cas de sirop de glucose en poudre, ce dernier peut être ajouté dans les préparations pâtissières directement à l’aide d’une cuillère.

Il est recommandé d’utiliser du sucre de glucose dans :

  • les glaces : compter 100 grammes de sirop pour un litre de lait de vache ou végétal ;
  • les gâteaux comme les cookies ou les brownies : compter 30 grammes de sirop de glucose pour 150 grammes de sucre ;
  • les pommes d’amour : compter 60 grammes de sirop de glucose et 300 grammes de sucre en poudre pour 6 pommes ;
  • les bonbons maisons comme les chamallows : compter 50 grammes de sirop de glucose pour 150 grammes de sucre ;
  • la préparation du caramel et des pâtes de fruits maison.

Prix et points de vente

Le sirop de glucose est vendu sous sa forme liquide ou solide dans :

  • les boutiques spécialisées dans la vente de produits destinés à la pâtisserie ;
  • certaines boutiques biologiques ;
  • certaines grandes surfaces ;
  • sur Internet.

Accessible à tous, le prix du sirop de glucose varie entre :

  • 4 à 10 € pour un kilo de sirop de glucose déshydraté ou dit cristal ;
  • 8 à 15 € pour un kilo de sirop de glucose liquide.