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L'ionisation des aliments, également appelée irradiation, est un procédé de conservation qui permet de diminuer le nombre de micro-organismes responsables de l'altération des aliments, en utilisant des rayons ionisants (gamma, bêta et X).

En fonction de l'aliment traité par ce rayonnement ionisant, ce procédé permet de ralentir la maturation des légumes et éviter la germination, tout en tuant des insectes éventuellement présents.

Épices, herbes aromatiques séchées, condiments et cuisses de grenouilles sont les principales denrées ionisées en France. L'ionisation des aliments est encadrée par la loi au niveau Européen et national. L'étiquetage doit obligatoirement mentionné « traité par rayonnement ionisant ». Un point s'impose sur ce sujet.

Ionisation des aliments : qu'est-ce c'est ?

L'ionisation des aliments est un procédé utilisé pour mieux conserver les aliments en les exposant à des rayonnements ionisants qui sont des ondes de radiations électromagnétiques plus petites que les infra-rouges et les ultra-violets. Les rayons X, gamma et bêta sont des rayons ionisants les plus couramment utilisés.

Les sources de radiations ionisantes utilisées proviennent du Cobalt 60 et du Césium 137.

Caractéristiques de l'ionisation des aliments

L'ionisation des aliments encore appelée irradiation des aliments permet de traiter des denrées par des rayonnements électromagnétiques, de même nature que les rayonnements infra-rouges ou visibles, dont l'énergie est suffisamment élevée pour éliminer des électrons des couches périphériques des atomes et molécules, ce qui conduit à la formation d'ions, d'où le terme « ionisation ».

Les rayonnements ultra-violets ne sont que faiblement ionisants. En revanche, les rayons X et surtout gamma et bêta, d'énergie élevée, sont qualifiés de rayonnements ionisants. Leur énergie ne permet cependant pas d'atteindre le noyau des atomes. Ces rayonnements ne sont pas activants ; rien à voir avec la radioactivité !

Les doses utilisées s'expriment en Gray (Gy) et correspondent à une énergie par unité de poids (1 Gy = 1 J/Kg). La dose à appliquer sur les aliments dépend du but recherché. Par exemple, pour éliminer les insectes, on utilisera 1 à 3 doses (exprimées en kGy). Pour inactiver des virus, 20 doses.

Quels aliments sont ionisés ?

En France, l'ionisation des aliments est réglementée par le décret n°2001/1097 du 16 novembre 2001 et l'arrêté du 20 août 2002. Au niveau Européen, c'est la directive n° 1999/2/CE du 22 février 1999 qui fait référence.

En Europe, seules les herbes aromatiques séchées, les épices et les condiments végétaux sont autorisés à être ionisés. Mais chaque pays de l'Union Européenne peut étendre cette liste.

Les denrées les plus ionisées en France sont :

  • Les cuisses de grenouilles congelées (370 tonnes en 2013).
  • Les herbes aromatiques séchées ou surgelées, épices et condiments (314 tonnes).
  • La viande et abats de volaille (7 tonnes).

D'autres aliments sont autorisés à être ionisés :

  • Ail, oignon, échalote.
  • Légumes secs et fruits secs.
  • Légumes déshydratés.
  • Flocons et germes de céréales.
  • Farines de riz.
  • Crevettes décortiquées ou étêtées congelées.
  • Blanc d’œuf.
  • Camembert au lait cru.
  • Caséine et caséinate.

Avantages et inconvénients de l'ionisation des aliments

L'ionisation des aliments sert avant tout à rendre la matière première stérile, ou du moins à diminuer le nombre de micro-organismes présents à la surface des denrées ou sur les emballages.

La ionisation des aliments permet ainsi :

  • De débactériser les aliments et d'éliminer les bactéries pathogènes (c'est-à-dire dangereuses comme les salmonelles) dans les produits animaux.
  • D'augmenter la durée de conservation des aliments, favorisant ainsi des longs transports d'un pays à un autre.
  • De stopper la germination des oignons, ail, pommes de terre.
  • De tuer des insectes pouvant être présents dans les céréales, fruits secs et légumes secs.
  • De ralentir le mûrissement des végétaux.
  • De mieux préserver le goût et les arômes des herbes séchées et épices par rapport à la vapeur qui entraîne une perte aromatique.

Ainsi, l'ionisation des aliments permet de prévenir des intoxications alimentaires et évite l'emploi de pesticides et additifs chimiques de conservation.

L'ionisation des aliments est également appelé « irradiation » des aliments même si ce terme sonne de façon négative aux oreilles des consommateurs. Rien à voir en tout cas avec la radioactivité nuisible pour l'homme. Aux États-Unis, on emploie plus volontiers le terme de « pasteurisation à froid ».

Les avis officiels de l'ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du travail), de la FAO (Food Agricultural Organization) et de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) tendent à l'innocuité du procédé de l'ionisation des aliments.

Leur avis reste toujours favorable sur ce type de traitement des aliments sans oublier de rappeler que l'ionisation des aliments ne doit pas se substituer au respect des règles d'hygiène de fabrication des denrées alimentaires.

Toutefois, certains inconvénients de l'ionisation sont à noter :

  • Perte de vitamines liposolubles A, E et K.
  • Perte de vitamines hydrosolubles B12 et C.
  • Ce procédé ne permet par de tuer les toxines produites par certaines bactéries (seule la stérilisation le permet).

Même si les aliments ionisés ne deviennent pas radioactifs, leur composition se transforme. Ainsi, de nouvelles molécules apparaissent, appelées produits de radiolyse.

Il n'existe pas assez d'études scientifiques concernant les conséquences à long terme d'une consommation régulière de produits ionisés sur la santé de l'homme. Des travaux expérimentaux effectués en 2002 sur des rats en laboratoire ont révélé des débuts de tumeurs. Impossible d'en déduire un effet cancérigène sur l'homme.

Les détracteurs de ce procédé recommandent donc le principe de précaution et préfèrent consommer des denrées de producteurs locaux et de saison.

Ces pros peuvent vous aider