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Très pratique aide-culinaire, la pectine permet de réussir gâteaux fourrés, confitures, bonbons et autres gourmandises.

Mais savez-vous d'où elle vient ? Découvrons ensemble ses caractéristiques, ses bienfaits et où la trouver.

Pectine : qu'est-ce que c'est ?

La pectine est une substance organique (dite substance pectique) exclusivement produite par certains végétaux de type fruits et légumes. En botanique, on parle plus souvent des pectines. Elles sont constituées d'un ensemble complexe de molécules.

Le rôle physiologique des pectines est important puisqu'elles maintiennent les cellules des tissus végétaux les unes aux autres, permettant à la paroi végétale d'être structurée. En simplifiant, on peut dire que les pectines sont un élément structural de la paroi végétale. Au sein du végétal, les pectines se gorgent d'eau et forment un gel.

La pectine fonctionne de la même façon en cuisine, on l'utilise comme texturant alimentaire dans les bonbons, les confitures, coulis et gelées de fruits, produits et desserts laitiers, fourrages des gâteaux. Sa présence est indiquée sur l'emballage des produits industriels alimentaires, à savoir E440. Son utilisation à des fins alimentaires est tout à fait autorisée par l'Union européenne.

Caractéristiques de la pectine

On utilise très fréquemment la pectine dans le domaine de la gastronomie mais aussi dans l'industrie agroalimentaire car elle constitue un excellent gélifiant naturel.

Son utilisation en cuisine n'est d'ailleurs pas récente puisque nos aïeules l'incorporait déjà à leurs confitures maison afin d'obtenir leur gélification :

  • Aujourd'hui, on extrait la pectine des fruits de façon industrielle pour l'utiliser en pharmacie tout autant qu'en cuisine.
  • Une pectine est une substance qui présente les caractéristiques suivantes : stabilisante, gélifiante, épaississante.
  • Elle peut être tirée de la betterave, du tournesol, mais les pectines les plus utilisées sont celles extraites des agrumes et de la pomme. Après transformation industrielle dans un milieu acide et chaud, on obtient un coagulum fibreux qui est ensuite transformé en poudre extrêmement fine.

Si vous souhaitez utiliser de la pectine, sachez qu'elle ne gélifie qu'au contact d'une substance acide de type jus de citron.

Pectine : quels bienfaits ?

En plus d'être utile en cuisine notamment - mais pas seulement, nous l'avons évoqué précédemment - la pectine est aussi source de bienfaits pour notre organisme comme le montrent les points suivants :

  • Elle aide à éliminer les métaux lourds présents dans l'organisme.
  • Elle fait baisser le taux de LDL (mauvais cholestérol) et de glycémie.
  • Elle régule le transit intestinal et capture sucres et graisses dans l'intestin.
  • Elle agit comme un coupe-faim et donc aide à perdre du poids.

Où trouve-t-on de la pectine ?

Les sources végétales de pectine sont nombreuses. En voici quelques exemples :

  • betterave à sucre ;
  • cabosse de cacao ;
  • pomme ;
  • écorce d'agrumes (pamplemousse, citron, orange) ;
  • fruits tropicaux (fruit de la passion, goyave, mangue) ;
  • jus de fruits industriels ;
  • capitules de tournesol.

Toutefois, les pectines industrielles sont principalement extraites du marc de pomme et de l'écorce de citrus.