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L'ail des ours est une plante sauvage exquise. Une histoire ancienne dit malicieusement qu'il sort de terre en même temps que l'ours de sa caverne, et que celui-ci s'en régale.

L'ail des ours, ou ail des bois, ail sauvage, contient beaucoup de vitamine C. C'est un dépuratif de choix pour les problèmes chroniques de peau, un amincissant et un régulateur gastro-intestinal et cardiaque. Partons à la découverte de ses vertus.

Description botanique de l'ail des ours

L'ail des ours, Allium ursinum, appartient à la famille des Liliacées. C'est une plante vivace à bulbe qui pousse dans les sous-bois de hêtres et dans la fraîcheur des ruisseaux et des rivières dans les Alpes ou en basse altitude :

  • Ses 2 feuilles ont un long pétiole et sont larges et ovales.
  • L'ombelle est formée de dix à vingt fleurs de couleur blanche, réunies en forme d'étoile.
  • Elle mesure entre 20 à 30 cm.
  • Sa saveur est piquante, et son odeur est celle de l'ail.

Vertus de l'ail des ours

Les feuilles de l'ail des ours contiennent beaucoup de vitamine C, ce qui donne à la plante des vertus toniques « coup de fouet » pour l'organisme.  C'est aussi une plante :

  • dépurative et amincissante ;
  • vermifuge : l'ail des ours combat les vers blancs, parasites de l'intestin (oxyures) ;
  • hypolipémiante, c'est-à-dire qui diminue le taux de mauvais cholestérol ;
  • vasodilatateur des coronaires ;
  • anti-hypertenseur en diminuant la pression sanguine ;
  • anti-agrégante (freine l'agrégation des plaquettes) ;
  • régulatrice du système gastro-intestinal (stomachique) : elle facilite la digestion, élimine l'excès de putréfaction ;
  • antifongique : combat les champignons comme le Candida albicans ;
  • antibactérienne et antivirale, elle aide à lutter contre la grippe ;
  • expectorante pulmonaire ;
  • qui augmente la capacité du foie à détoxifier les carcinogènes (éléments pouvant induire un cancer) ;
  • légèrement hypoglycémiante, c'est-à-dire, diminue le taux de sucre dans le sang ;
  • antioxydante : elle protège les cellules du stresse oxydatif dans le cas de certaines maladies et dans le vieillissement.

Ail des ours : consommation et précautions

Par sa saveur plus fine et douce que l'ail cultivé, faisant penser à l'oignon ou la ciboulette, il enchante nos sens. Cueillez les feuilles avant la floraison, car lorsque le bouton s'ouvre, elles perdent leur saveur :

  • Préparez-les cuites en omelette, galettes, cakes, tourtes, tartes, mélangées à d'autres légumes sauvages.
  • Servez-vous en pour aromatiser le sel.
  • Pour aromatiser du vinaigre : hachez des feuilles et laissez-les macérer dans du vinaigre de cidre. Après deux semaines, filtrez, puis versez dans des bouteilles.
  • Pour préparer un pesto : mixez des feuilles avec de l'huile d'olive et du sel pour obtenir une épaisse pâte. Conservez-le dans un bocal fermé. Dégustez-le avec des tartines de fromage de brebis, des pâtes, des céréales, des salades...

Récoltez les boutons floraux comme des câpres sauvages pour préparer des boutons d'ail des ours au vinaigre.

Les feuilles de l'ail des ours ne doivent pas être confondues avec les feuilles de muguet et de colchique qui sont toutes deux toxiques. Pour les différencier, il suffit de frotter les feuilles entre les doigts pour s'assurer qu'elles ont l'odeur de l'ail.

Les feuilles de muguet et de colchique sont aussi plus épaisses. Les feuilles d'ail des ours, elles, sont « relativement coriaces », de couleur vert foncé, un peu mat, fines et lisses.