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Depuis quelques années, le vinaigre balsamique rencontre un franc succès et l'on a vu l'offre se diversifier sur les rayons des magasins. Son goût légèrement acidulé et sa texture sirupeuse égayent nos salades et leur donnent un goût particulier.

Ce zoom sur le vinaigre balsamique vous fera découvrir ce beau produit, sa valeur nutritionnelle et vous dira comment en choisir un de qualité.

Vinaigre balsamique : un vinaigre qui n'en est pas un

Fabrication

Le vinaigre balsamique, comme ne l'indique pas son nom, n'est en réalité pas un véritable vinaigre. En effet, le vrai vinaigre est obtenu par fermentation acétique de l'alcool issu du vin, de la bière, du cidre, etc.

Fabriqué traditionnellement à Modène, dans le nord de l'Italie, le vinaigre balsamique est fabriqué de la façon suivante :

  • il est issu de la cuisson du moût de raisin ;
  • cette cuisson concentre les sucres et permet d'obtenir un sirop à la couleur brune caractéristique ;
  • ce sirop est ensuite placé dans des tonneaux en bois de différentes essences, selon les saveurs que l'on veut donner au vinaigre ;
  • le processus de fermentation démarre pour une durée d'au moins 12 ans ;
  • le vinaigre se concentre petit à petit dans le tonneau, sous l'effet de la chaleur ;
  • tout au long du processus, il est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits.

Pour bien le choisir

L’appellation n'étant pas protégée, quelques conseils vous seront précieux pour choisir un "vrai" vinaigre balsamique :

  • Privilégiez les bouteilles mentionnant "aceto balsamico di Modena", accompagnée de l'IGP. Ce type de vinaigre a été vieilli entre 3 et 5 ans.
  • Vérifiez que le terme "moût de raisin" apparaisse avant "vinaigre" dans la liste des ingrédients.
  • Le vinaigre balsamique le plus haut de gamme porte la mention "aceto balsamico tradizionale di Modena.

Effets du vinaigre balsamique sur la santé

Le vinaigre balsamique est moins sain que les véritables vinaigres :

  • le caramel servant à colorer et aromatiser les vinaigres balsamiques de mauvaise qualité est considéré comme un cancérigène possible ;
  • le vinaigre balsamique est également 6 à 8 fois plus riche en sucre que les vinaigres classiques.

Pour en savoir plus :