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La cuisson sous pression effectuée dans un récipient à fermeture parfaitement hermétique est très appréciée pour sa rapidité. Quels sont plus précisément ses avantages ? Existe-t-il des inconvénients à utiliser la cuisson sous pression ?

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Fonctionnement de la cuisson sous pression

C'est à Denis Papin (XVIIème siècle) que l'on doit l'ancêtre de la cocotte-minute ou auto-cuiseur. La cuisson sous pression fonctionne de la façon suivante :

  • De l'eau et des aliments sont déposés dans l'appareil de cuisson sous pression.
  • L'auto-cuiseur est hermétiquement fermé puis placé sur une source de chaleur (gaz, électricité).
  • L'eau monte en température puis génère de la vapeur. À noter que les anciennes cocottes minutes dépassaient 120°C. Les nouveaux autocuiseurs se contentent de monter à 100°C, parfois moins, ce qui est préférable.
  • La pression monte jusqu'à atteindre 1,8 bars.
  • La vapeur est alors relâchée par la soupape.
  • L'intensité de la source de chaleur doit être baissée et le temps de cuisson peut commencer à être décompté.

Cuisson sous pression : avantages

La cuisson sous pression compte bien des adeptes pour les avantages qu'elle procure, à savoir :

  • Elle permet de cuire rapidement les aliments et permet ainsi de réduire le temps de cuisson de deux tiers.
  • Elle est économique sur le plan énergétique du fait de la rapidité de la cuisson.
  • La cuisson sous pression peut être utilisée pour : la viande, les légumes, les céréales, les fruits, etc.
  • Un appareil de cuisson sous pression tel que la cocotte minute peut être utilisé comme autoclave et stérilisateur.

Limites de la cuisson sous pression

On peut reprocher à la cuisson sous pression de déclencher une hyperleucocytose. Il s'agit d'une élévation dans le sang du taux de leucocytes (globules blancs) après l'ingestion d'aliments cuits.

Ce phénomène, appelé leucocytose digestive, a été mis en évidence lors de travaux menés par le Docteur Rudolf Ludwig Karl Virchow, médecin pathologiste allemand décédé en 1902. Au centre des recherches, en 1927, menées par un médecin russe, le Docteur Paul Kouchakoff. La leucocytose digestive serait un phénomène de défense de l'organisme face à des toxines et autres éléments qui lui sont étrangers.

Les risques de leucocytose digestive sont jugés excessifs après consommation d'aliments ayant été cuits sous pression et à haute température. En revanche, la leucocytose digestive n'a pas été constatée après l'ingestion d'aliments cuits à basse température.

Les limites de la cuisson en auto-cuiseur ou cocotte minutes (cuisson sous pression) sont d'autre part :

  • Une cuisson à haute température qui dénature les nutriments,
  • Une cuisson bruyante et donc inconfortable due à l'échappement de la vapeur par la soupape,
  • Un risque de brûlure à l'ouverture de la cocotte. À noter qu'aujourd'hui les modèles de cuiseurs sous pression sont beaucoup plus sécurisés que les anciens modèles. Il importe toutefois de prendre des précautions, à savoir : bien respecter le niveau de liquide maximum et ne pas essayer d'ouvrir l'autocuiseur ou la cocotte-minute avant d'en avoir évacué toute la vapeur.

On peut dire que l'utilisation d'un appareil de cuisson sous pression est intéressante pour gagner du temps. Il est toutefois recommandé d'utiliser plusieurs types de cuisson et de consommer également des aliments crus.

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