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Originaire du Mexique et du Pérou, le haricot vert est passé au cours de l'histoire du stade de légume sauvage et indompté à celui de champion de nos assiettes.

Riche en fibres et en sels minéraux, peu calorique, facile à préparer, le haricot vert devrait en effet être l’un de vos légumes favoris. Et s'il ne l'est pas déjà, notre astuce devrait vous convaincre du contraire.

Origines des haricots verts

Comme de nombreuses plantes cultivées aujourd’hui en Europe, le haricot est originaire d’Amérique. Cultivé parallèlement au Pérou et au Mexique puis 8 000 ou 9 000 ans, le haricot semble avoir été une liane avant sa domestication.

Christophe Colomb le découvrit à Cuba lors de son premier voyage en 1492, mais la plante ne fit son arrivée officielle en France qu’en 1553, lorsque Catherine de Médicis l’apporta dans ses malles à la suite de son mariage avec le futur roi Henri II.

Consommé jusqu'alors sous forme de grains (sec ou non), c’est au XVIIIème siècle que l’on commença à le manger tel que nous le faisons aujourd’hui.

Pourquoi consommer du haricot vert ?

Apport en fibres

Contenant environ 7 g de fibres pour 100 g, le haricot favorise incontestablement le transit intestinal.

Contenant à la fois des fibres solubles et insolubles, il permet de :

  • contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires ;
  • faciliter le contrôle du diabète de type II ;
  • diminuer les risques de cancer du côlon ;
  • mieux satisfaire l’appétit en entraînant rapidement la sensation de satiété.

Attention toutefois à ne pas en abuser ! Consommées en excès, les fibres entraînent souvent un inconfort digestif. Associées au stacchynose et au raffinose, deux glucides mal assimilables par l’organisme et présents dans les légumes, elles ont tendance à fermenter dans le colon et à provoquer des flatulences.

Sels minéraux et vitamines

Le haricot est riche en vitamine C et B9.

  • La vitamine C, la plus connue, permet de favoriser l’entretien des tissus conjonctifs (en permettant la fabrication du collagène) et est en outre antioxydante.
  • La vitamine, appelée aussi folates, est nécessaire à la croissance et à la multiplication des cellules. Elle est donc particulièrement recommandée pour les enfants ou les femmes enceintes.

Le haricot possède des sels minéraux tels que :

  • du sodium ;
  • du potassium ;
  • du magnésium en quantité honorable ;
  • une quantité conséquente de fer (que la vitamine C aide justement à synthétiser).

Manger des haricots verts

Frais, en conserve ou surgelés ?

La composition des haricots change assez peu selon le mode de conservation. Une étude de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) a montré qu’une « portion significative » de folates était par exemple conservée lors de la surgélation ou de la mise en conserve des haricots.

Mieux vaut tout de même cuire à la vapeur les haricots plutôt que directement dans l’eau, sous peine de voir les nutriments migrer dans le jus de cuisson.

Quelle variété et quelle taille ?

Cette fois il s’agit d’une histoire de goût ! Il existe trois variétés de haricots verts :

  • Les haricots filets : d’un vert prononcé, ils se récoltent jeunes, avant que les fils ne se développent. Ils composent souvent la classe des haricots extra-fins.
  • Les haricots mange-tout : souvent un peu plus gros, ils peuvent être récoltés à maturité, car ils développent leurs fils plus tardivement. Leur couleur tire souvent vers le jaune (comme le haricot beurre).
  • Les haricots faux-filets ou filet-mangetout : c’est le mélange des deux  variétés précédentes. Les industriels l’ont développé depuis les années 80 pour combiner les atouts des deux variétés. Plus facile à récolter, il devient durant les années 90 fin, long et dépourvu de fils.

Enfin, en ce qui concerne la taille, cinq classes ont été établies :

  • extra-fin : jusqu'à 6,5 mm ;
  • très fin : jusqu'à 8 mm ;
  • fin : jusqu'à 9,5 mm ;
  • mi-fin : jusqu'à 11 mm ;
  • moyen : plus de 11 mm ;

Vous voulez plus d'infos sur ce que vous mettez dans vos assiettes ? Nos astuces sont là :

Sources :

Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, par Claire Doré,F. Varoquau Etude de l'INRALa sélection du haricot s'affine, par Laure Gry