Cuisson au beurre : néfaste ou pas ?

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Cuire ses aliments au beurre, une erreur diététique absolue ? C'est ce que l'on a considéré pendant longtemps.

Mais de nouveaux éclairages, apportés par des études scientifiques, nous invitent à reconsidérer l'utilisation de cette graisse sous sa forme chauffée. Et, bonne nouvelle, le beurre n'est pas dénué d'intérêts nutritionnels ! Explications dans cette astuce.

Le goût immodéré des français pour le beurre

Le beurre est un produit très prisé dans notre pays :

  • La France est le premier consommateur de beurre de part le monde, avec 8,3 kg par an et par habitant !
  • À l'autre extrême, on rencontre par exemple nos voisins espagnols, qui en consomment moins de 1 kg/an/habitant.
  • La France produit environ 410 000 tonnes de beurre par an, ce qui place notre pays en deuxième position en Europe, juste derrière l'Allemagne.

Le beurre : une matière grasse issue du lait

Bien que le beurre soit un produit dérivé du lait, il est classé en termes nutritionnels dans la catégorie des matières grasses, car il contient principalement des lipides et peu de calcium.

Principe de fabrication

Le procédé de fabrication comporte plusieurs étapes :

  • D'abord, l'écrémage. Le lait, préalablement pasteurisé, est soumis à une centrifugation qui permet d'obtenir la crème. Elle contient 35 à 40 % de matières grasses.
  • Ensuite, la maturation de la crème. L'ajout de ferments lactiques permet à la crème d'épaissir et de développer ses arômes.
  • Puis le barattage. La crème est battue avec vigueur, ce qui permet d'obtenir des petits amas jaune d'un côté, et du petit lait de l'autre (le babeurre).
  • Et enfin, le malaxage. Après retrait du petit lait, les grains de beurre sont malaxés pour former la pâte homogène que nous connaissons.

Composition du beurre

Le beurre se compose de 82 % de matières grasses minimum et de 16 % d'eau au maximum.

Sa teneur en sel varie en fonction du type de beurre :

  • doux : très peu salé ;
  • demi-sel : de 0,5 % à 3 % de sel ajouté ;
  • salé : plus de 3 % de sel ajouté.

Profil nutritionnel

Concernant les lipides contenus dans le beurre :

  • Ce sont principalement des acides gras saturés (60 à 65%).
  • Les acides gras insaturés sont principalement présents sous forme d'acides gras mono-insaturés.
  • Le beurre contient peu d'acides gras polyinsaturés. Parmi eux, on trouve des acides gras insaturés "trans" (4,43 g pour 100 g de produit).

Le beurre contient très peu de protéines, de glucides et de minéraux. Il est en revanche intéressant sur le plan nutritionnel par rapport à sa teneur :

  • en vitamine (et provitamine) A, impliquée notamment dans la vision ou la croissance. Le beurre est l'aliment qui en présente le taux le plus élevé ;
  • en vitamine E, aux vertus antioxydantes ;
  • en vitamine D, pour la fixation du calcium sur le os et son rôle dans l'immunité.

Le beurre, du mauvais gras ?

Le beurre fait partie de notre tradition culinaire. Mais s'il est synonyme de plaisir gustatif, il n'est pas toujours considéré comme un aliment sain. Ce serait pourtant une erreur de le diaboliser !

Des acides gras saturés décriés...

Les acides gras présents dans le beurre sont effectivement majoritairement ceux que l'on qualifie de « mauvais gras » :

  • Les études tendent à montrer qu'une consommation excessive d'acides gras saturés et trans augmente le taux de mauvais cholestérol.
  • Cela augmenterait donc le risque de maladies cardiovasculaires.

Mais à considérer avec nuances

Si le terme "acide gras trans" peut faire peur, il est toutefois à nuancer en ce qui concerne le beurre :

  • Il a été démontré que les acides gras trans naturels n'ont pas le même impact nocif que ceux présents dans les préparations industrielles contenant des huiles hydrogénées. Les quantités sont bien plus élevées dans ces produits que dans le beurre.
  • En outre, certains acides gras saturés jouent un rôle bénéfique, par exemple :
    • l'acide butyrique, aux effets protecteurs vis-à-vis du cancer du côlon et qui possède des propriétés antifongiques ;
    • l’acide myristique, important pour les cellules.

Le beurre cuit, un poison ?

Le beurre cuit est accusé de nombreux maux. On l'a soupçonné d'être cancérigène, de nuire au fonctionnement des reins et de déclencher des réactions inflammatoires.

Mais en est-il vraiment ainsi ?

Un à priori négatif soumis à une étude scientifique

Des scientifiques de l'Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais se sont penchés sur cette question. Pour cela, ils ont cherché à doser deux substances potentiellement néfastes, produites au cours de la phase de cuisson par les réactions de Maillard :

  • la CML ( N-carboxyméthyl-lysine) ;
  • le HMF (5-hydroxyméthylfurfural).

Lorsque nous cuisons nos aliments, ceux-ci subissent des transformations chimiques, les réactions de Maillard :

  • Elles sont responsables de la couleur brune qu'ils prennent alors et du développement des saveurs.
  • Elles concernent les protéines et les sucres.
  • Dans le cas du beurre, elles se produisent entre le lactose (sucre) et la caséine (protéine), présents en très petites quantités dans le produit.

Des résultats rassurants

Cette étude a montré que :

  • Le beurre chauffé jusqu'à son brunissement contient des quantités faibles de HMF, qui traduit la transformation des sucres et de CML, qui traduit la modification des protéines (moins de 3%).
  • Ces niveaux sont bien moins élevés que ceux rencontrés dans d'autres produits alimentaires comme le cacao en poudre, le café instantané ou les céréales transformées.
  • En conclusion, cette étude montre que, au vu de la consommation moyenne quotidienne de beurre des français (11g), le taux ingéré de HMF/CML est très limité et ne peut nuire à la santé.

Une matière grasse qui résiste bien à la chaleur

Une étude de l'ITERG, l'Institut des corps gras, a montré que le beurre supporte bien le chauffage pour plusieurs raisons :

  • L'eau qu'il contient, en s'évaporant, abaisse la température et préserve les acides gras de l'oxydation.
  • Sa composition en acides gras lui permet de mieux résister à des températures élevées.
  • Il contient peu d'acides gras polyinsaturés (5%), très sensibles à la chaleur.

Pour approfondir :

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