Les secrets de la composition du surimi

Sommaire

Une texture moelleuse, un aspect ludique, le surimi est une solution pratique et peu onéreuse pour intégrer du poisson à nos menus !

Pourtant, ce produit suscite toujours un peu de méfiance. Que contient-il vraiment et comment est-il fabriqué ? Décortiquons ce petit bâtonnet bien apprécié des français !

Kamaboko, ancêtre artisanal du surimi

La recette du surimi s'inspire du Kamaboko, plat traditionnel japonnais qui existe depuis le 14ème siècle :

  • Il consiste en un pain de poisson à chair blanche, destiné à conserver le produit de la pêche entre deux sorties en mer.
  • Après avoir émietté, rincé et assaisonné les filets de poisson, la préparation était modelée dans du sel puis cuite à la vapeur.
  • Introduit en Europe dans les années 80, les industriels se saisissent de la technique et fabrique le surimi que nous connaissons désormais.

Les français, grands consommateurs de surimi

Ces petits bâtonnets ont rapidement conquis les consommateurs français :

  • leur consommation a été multipliée par 5 au cours des deux dernières décennies ;
  • le pic de consommation a été atteint en 2011, sous l'effet du « régime Dukan » (régime hyper-protéiné), elle connaît un léger recul depuis ;
  • en 2013, 57 402 tonnes de surimi ont été consommées en France ;
  • notre pays est le troisième marché mondial, derrière le Japon et les États-Unis.

Surimi : une recette composée de multiples ingrédients

30 à 40 % de poisson

Le surimi contient de la chair de poisson - qui n'est pas majoritaire dans la composition du produit - à laquelle sont ajoutés différents ingrédients. En fonction des fabricants, la recette peut comporter un ensemble variable d'additifs.

Contrairement à certaines idées reçues, ce sont bel et bien des filets qui servent à la préparation du surimi, et non des déchets de poisson.

Différentes espèces peuvent être employées comme le colin d’Alaska, le merlan bleu, le merlu, le hoki, l'anchois. Certains fabricants apportent la précision relative à ce point dans la composition de leur produit.

Des ingrédients complémentaires

Le surimi contient également :

  • de l'eau, du sucre, du sel ;
  • des amidons, dont de l'amidon de blé ;
  • du blanc d’œuf réhydraté et de l'huile de colza ;
  • des arômes naturels ou artificiels, de crabe notamment ;
  • du colorant : l'extrait de paprika, qui donne au produit sa couleur orangée.

D'éventuels additifs alimentaires supplémentaires

Certains industriels ajoutent à cette recette de base un ensemble d'additifs. Il convient de lire attentivement la composition avant de choisir son produit, car, si on les trouve principalement dans les produits premiers prix, certaines marques de référence les utilisent également.

Le surimi peut ainsi contenir :

  • des exhausteurs de goût, comme le glutamate monosodique (E621), substance controversée car soupçonnée d'être néfaste au fonctionnement du cerveau, et le ribonucléotide disodique (E635) ;
  • des phosphates : E450 (diphosphate), E451 (triphosphate) et E452 ( polyphosphate), utilisés pour améliorer la texture du produit et sa rétention de l'eau. Ils limitent l'assimilation de certains nutriments et peuvent entraîner des carences lorsqu'ils sont ingérés en quantité importante ;
  • du sorbitol (E420), employé comme stabilisant, pouvant être à l'origine de troubles digestifs.

Apports nutritionnels

D'après les fiches nutritionnelles de l'ANSES, la consommation de 100 g de surimi, soit 6 bâtonnets environ, apporte :

  • 8,65 g de protéines ; en comparaison, la même quantité de poisson en apporte une vingtaine ;
  • 11,8 g de glucides, soit une quantité de glucides supérieure à celle des protéines ;
  • 2,15 g de lipides : ce produit est donc peu gras ;
  • 670 mg de sodium, soit 1,67 g de sel, ce qui représente près du tiers des apports journaliers recommandés.

Procédé de fabrication

La fabrication du surimi peut être divisée en deux étapes : une première en mer, la seconde au sein des usines de production :

  • Une fois péchés, les poissons sont préparés sur le bateau : tête, peau, arêtes et viscères sont retirés, la chair est hachée puis rincée à l'eau douce.
  • Du sucre est ajouté pour éviter que la pâte ainsi obtenue, appelée « surimi base », ne soit endommagée par la congélation à laquelle elle est soumise, toujours en mer.
  • Une fois parvenue dans l'usine de transformation, les différents ingrédients de la recette sont ajoutés, puis cuits.
  • La phase finale permet de présenter le surimi sous différentes formes bâtonnets, la plus classique, en miettes, râpé, en médaillons, en tranches.

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