Critères de choix et qualités nutritionnelles de la lotte

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Il y a parfois de quoi s'y perdre entre les différentes appellations de poissons. C'est le cas de la baudroie et de la lotte qui, en y regardant bien, ne font qu'un !

Il s'agit d'un poisson maigre, bon pour la santé et très apprécié en gastronomie pour sa chair d'une texture similaire à la viande. Le point dans notre astuce.

Lotte ou baudroie : bien faire son choix

Vous trouverez chez votre poissonnier, deux espèces différentes :

  • Le Lophius budegassa : une baudroie rousse ne dépassant pas 90 cm de longueur. Elle vit principalement en Atlantique Est.
  • Le Lophius piscatorius : une baudroie commune dont le poids peut atteindre 45 kg et la longueur 2 m. On la trouve en Atlantique Nord.

Vous la reconnaîtrez grâce à :

  • Son corps aplati, sa couleur brune, sans aucune écaille.
  • Sa tête disproportionnée par rapport à son corps.

Dans le commerce, on peut trouver la baudroie sous différentes formes, à savoir :

  • en queue de lotte : à choisir avec une peau bien brillante, une chair blanche et élastique, signes de fraîcheur absolue ;
  • en filets ;
  • entière.

La baudroie dont il est question ici est parfois appelée crapaud de mer ou diable de mer du fait de son apparence physique peu attrayante.

Baudroie et lotte : une précision s'impose

Baudroie, lotte : il faut savoir que sur nos étals de poissonniers, lorsque la baudroie est privée de sa tête, elle est vendue sous le nom de lotte. On peut donc trouver de :

  • la joue de lotte ;
  • du foie de lotte ;
  • de la queue de lotte.

Ces morceaux de choix sur le plan culinaire ne sont autres que de la joue de baudroie, du foie de baudroie et de la queue de baudroie.

Les joues de lotte (vendues fraîches ou en bocaux) tout comme le foie sont également des morceaux prisés. La production française ne suffit pas à couvrir la demande de baudroie / lotte. Aussi peut-on trouver dans nos commerces :

  • de la baudroie surgelée importée de Chine et du Brésil ;
  • de la queue de lotte fraîche en provenance des États-Unis et du Royaume-Uni.

Lotte : un poisson à haute valeur nutritionnelle

Pour éviter de nuire à l'espèce, il est vivement conseillé d'acheter des queues de lotte supérieures à 30 cm. Ce poisson, excellent sur le plan gustatif, et tout aussi remarquable sur le plan nutritionnel car :

  • il est pauvre en lipides et en calories ;
  • il apporte des :
    • protéines,
    • vitamines A, B,
    • minéraux (fer, calcium, potassium, phosphore, magnésium).

La lotte est très appréciée sur le plan culinaire car sa chair est :

  • ferme ;
  • fine ;
  • savoureuse ;
  • maigre ;
  • sans arêtes puisqu'elle ne contient qu'une épine dorsale.

Pour un bon équilibre nutritionnel, il faut varier les poissons :

  • La baudroie / lotte étant pauvre en oméga-3 (acides gras), il est conseillé de manger également des poissons gras comme le saumon et le maquereau.
  • L'idéal étant d'opter pour des poissons de saison.

Nos sites complémentaires vous renseignent pour en découvrir davantage :

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