Saumon : caractéristiques et bienfaits nutritifs

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Si le saumon était longtemps considéré comme un produit de luxe que l'on ne cuisinait qu'à de rares occasions, il est aujourd'hui un mets consommé au quotidien.

Ce poisson aux multiples qualités nutritionnelles est même désormais une espèce menacée ! Nous faisons le point.

Quel saumon acheter ?

Le saumon, salmonidé cousin de l'omble et de la truite, vit principalement dans les eaux du cercle arctique et du bassin Atlantique Nord. Il existe 6 espèces de saumon différentes :

  • Le saumon mesure en moyenne 120 cm et pèse environ 18 kg.
  • On reconnait le saumon sauvage grâce à sa couleur rose très pâle. Le saumon d'élevage présente une chair rose plus ou moins franche, une couleur due uniquement à l'adjonction de colorants de synthèse tels que l'E161 (canthaxanthine).
  • Sa période de frai (de reproduction) se fait d'octobre à janvier.

Pour répondre à l'engouement des consommateurs pour le saumon, l'aquaculture s'est largement développée. Mais elle a également permis de contrer la chute des stocks de saumons sauvages, ceux-ci ayant subi :

  • les divers aménagements des rivières (réservoirs d'irrigation, barrages électriques) ;
  • la pollution de l'eau des rivières.

Ce phénomène a entraîné des répercussions désastreuses sur les écosystèmes, à savoir :

  • une augmentation alarmante des déjections de saumon d'élevage dans la mer, à l'origine d'une pollution aux nitrates ;
  • une surpêche de poissons divers afin de nourrir les saumons d'élevage. C'est le cas en Norvège, entre autres pays, ou la pisciculture utilise près des 3/4 de la pêche. En effet, près de 4 kg de poissons sauvages sont nécessaires pour produire 1 kg de saumon d'élevage. Celui-ci se nourrit principalement de :
    • hareng,
    • maquereau,
    • sardine.

Saumon : le consommer de façon responsable

Afin de sauvegarder cette espèce animale, il est vivement recommandé de consommer le saumon de façon responsable, sans en abuser puisqu'il est voué à la perdition et en préférant des saumons labellisés :

  • le saumon de Norvège Label Rouge : poissons élevés dans le plus pur respect de l'environnement ;
  • le saumon label MSC (Marine Stewardship Council) :
    • il s'agit d'un programme d'écolabellisation et de certification mis en place par des scientifiques, des pêcheurs et des entreprises spécialisées dans la transformation d'aliments,
    • le label MSC vise à valoriser la pêche durable, ce qui implique le respect des poissons, des mers et océans ;
  • le saumon label AB : poissons d'élevage dont la chair est relativement pâle car ils reçoivent exclusivement une nourriture bio exempte de colorants et médicaments. Il peut s'agir :
    • d'huiles de poisson,
    • d'ingrédients végétaux,
    • de farines.

Toutes les qualités nutritionnelles du saumon

Force est de constater que le saumon est victime de son succès. C'est un poisson :

  • à la chair délicate et succulente ;
  • que l'on peut consommer cru, fumé ou cuit ;
  • facile à cuisiner : il se prête à tous les modes de cuissons (vapeur, grillé, au four, au court bouillon, etc.) ;
  • excellent sur le plan de la santé, car il est riche en :
    • provitamine A,
    • vitamines,
    • rétinol,
    • bêtacarotènes,
    • oligoéléments,
    • minéraux,
    • protéines,
    • lipides dont le cholestérol, acides gras polyinsaturés, mono-insaturés et saturés, oméga-3 et, en moindres proportions, oméga-6.

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