Propriétés des farines avec ou sans gluten

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Une farine est obtenue grâce à une procédure plus ou moins complexe qui permet d'obtenir différents degrés de raffinage. Ainsi, la farine peut être blanche ou complète.

Connaître les principales caractéristiques des différentes farines ne vous permettra pas juste de briller en société, mais aussi de savoir dans quelle préparation les utiliser. Il est également très utile de savoir quelles sont les farines naturellement sans gluten.

Le point sur ces différents farines.

Différents types de farine

Une farine est le résultat du broyage de céréales. Elle est utilisée pour préparer de nombreux aliments, dont la consistance et le « levage » sont obtenus grâce au gluten et à l'amidon contenus dans les céréales.

À l'origine, pour obtenir une farine, il suffisait :

  • de passer le grain d'une céréale au moulin pour obtenir une poudre ;
  • d'ajouter le son qui n'est autre que l'enveloppe du grain.

Aujourd'hui, le mode d'élaboration d'une farine a quelque peu évolué, et permet d'obtenir différentes farines comme :

  • la farine qui ne contient que l'amande du grain de céréale :
    • elle est considérée comme étant la plus pure ;
    • sur le plan nutritionnel, ce n'est pas la plus intéressante ;
  • la farine complète ou intégrale :
    • elle contient germe, enveloppe du grain et grain de céréale ;
    • une farine complète peut présenter des traces de pesticides puisque ceux-ci pénètrent dans l'enveloppe du grain de céréales ;
  • la farine bio qui ne contient aucun additif.  

Quelle farine pour quelle utilisation ?

Pour savoir quelle farine utiliser, il faut se reporter aux indications portées sur l'emballage. Le « T » suivi d'un nombre indique le taux de cendre, c'est-à-dire le taux de minéraux résiduels dans 100 g de farine sèche après 120 mn à 900°C.

Le poids des résidus obtenus à l'issue permettent de déterminer le type de farine, à savoir :

  • T150 : farine intégrale, parfaite pour la préparation du pain au son ;
  • T110 : farine complète qui sert généralement à préparer des pâtes alimentaires, des pâtes à tarte et du pain complet ;
  • T80 : farine bise utilisée dans la préparation de pains spéciaux, pâte à pizza et autres pâtes ;
  • T65 : farine traditionnelle qui entre dans la composition du pain, de sauces diverses ou encore de la pâtisserie ;
  • T55 : farine fluide et blanche très fine couramment utilisée dans nombre de préparations culinaires et pour confectionner le pain blanc et de la pâtisserie ;
  • T45 : farine la plus blanche du marché élaborée à partir de l'amande d'un grain de blé uniquement :
    • elle ne contient pas de minéraux ;
    • elle est très souvent utilisée pour la pâtisserie et les sauces ;
    • si elle est appelée farine pure, elle n'est pas pour autant la meilleure sur le plan nutritionnel : sur 100 g de blé, on n'obtient que 70 % de farine T45, 70 étant le taux d'extraction.

Avec ou sans gluten ?

La présence de gluten dans une farine peut être dangereuse pour les personnes qui y sont allergiques ou intolérantes. Quelques indications à retenir :

  • farines sans gluten :
    • farine de châtaigne ;
    • farine de maïs ;
    • farine de blé noir ou sarrasin ;
    • farine de soja ;
    • farine de quinoa ;
    • farine de pois chiche ;
    • farine de lentille ;
    • farine de riz ;
  • farines avec gluten :
    • farine de blé ;
    • farine d'épeautre (petit épeautre et grand épeautre) ;
    • farine de seigle ;
    • farine d'avoine ;
    • farine de kamut ;
    • farine d'avoine ;
    • farine d'orge ;
    • farine de triticale.

Pour une alimentation saine :