Moutarde : comment l'utiliser en graines, feuilles et fleurs ?

Rédigé par des auteurs spécialisés Ooreka

Sommaire

La moutarde, aliment ancestral, est le troisième condiment le plus consommé au monde, juste après le sel et le poivre.

À la fois légume et plante aromatique, la moutarde est appréciée à la fois pour ses fleurs, ses feuilles et ses graines.

Mais connaissez-vous vraiment la moutarde ? Pour vous aider à en tirer le meilleur, nous avons fait le point sur ce végétal aux multiples vertus.

 

Graines de moutarde et art culinaire

Graines de moutarde : qui sont-elles ?

La moutarde, préparation bien connue, est fabriquée à partir des graines de la plante du même nom. Ces graines présentent les particularités suivantes :

  • Elles sont petites, entre 1 et 2 mm de diamètre,
  • Selon les espèces, leur coloration varie entre :
    • le blanc crème ;
    • le brun ;
    • le noir. 
  • Ainsi, la teinte des différentes moutardes varient selon la graine utilisée,  mais aussi suivant :
    • la méthode de fabrication ;
    • les ajouts d'autres ingrédients, épices, fruits ou herbes aromatiques.

Cuisiner les graines de moutarde

Voici quelques idées d'utilisation des graines de moutarde :

  • Les graines de moutarde brunes et noires :
    • sont employées dans la cuisine indienne pour la préparation des currys, garam masala et autres mélanges ;
    • peuvent aussi être sautées à sec dans une poêle et ajoutées à une salade ;
    • aromatisent à merveille les cornichons marinés, la choucroute, les compotées de chou blanc ou rouge.
  • Les graines de la moutarde blanche étant plus douces que les brunes et noires, elles conviennent aux personnes qui n'apprécient pas les notes piquantes.
  • Dans la cuisine japonaise et coréenne, on utilise également les graines pour fabriquer la pâte de moutarde, karashi (en japonais) ou yeongyeoja (en coréen).
  • Les graines des diverses espèces donnent une huile comestible, couramment utilisée dans la cuisine indienne.

Simple et savoureuse : la moutarde médiévale

Les graines de moutarde relevaient déjà les plats au moyen âge. Les amoureux du sucré-salé apprécieront la recette suivante :
  • Dans un mortier, pilez ensemble :
    • des graines de moutarde ;
    • des raisins secs ;
    • des dattes ;
    • des morceaux de pain grillé ;
    • de la cannelle.
  • Ajoutez du verjus :
    • Ce jus est un jus acide extrait de raisins n'ayant pas mûri.
    • On peut le remplacer par du vinaigre de cidre.
  • Ajoutez une larme de miel.

Vous obtenez un condiment qui se marie autant avec la viande qu'avec les légumes.

Feuilles et fleurs de moutarde

Comment utiliser les feuilles et fleurs ?

Si les graines de moutarde sont la partie de la plante que l'on consomme le plus souvent, les fleurs et les feuilles sont également comestibles :
  • Les jeunes feuilles se mangent en salade,
  • Les feuilles les plus dures se cuisinent cuites, comme le chou :
    • La cuisson leur permet de perdre une partie de leur saveur piquante, qui peut devenir agressive pour les papilles.
    • Les feuilles de moutarde brune sont généralement les plus appréciées.
  • Les fleurs de moutarde, elles, servent de décoration dans les plats.

Moutarde brune, douce et savoureuse

La moutarde brune, aussi appelée moutarde de Chine, est consommée pour ses larges feuilles et ses tiges. Sa saveur piquante, proche de celle de la roquette, la prédispose à être utilisée en aromatique. Dans les cuisines asiatiques (Chine, Corée, Inde, Japon et Vietnam), on l'utilise comme légume, en la faisant sauter. Elle peut se cuisiner comme les épinards :
  • braisée ;
  • à la crème ;
  • gratinée ;
  • en gâteau de légumes ;
  • en soupe.

Les jeunes plants arrachés lors de l'éclaircissage sont excellents en salade.

Graines germées de moutarde

Pour obtenir des graines germées de moutarde, vous pouvez planter des graines de moutarde chez vous :

  • Un sachet de graines de 50 g coûte environ 1,50 €.
  • On les fait germer dans un bocal spécial appelé germoir, qui coûte entre 10 et 15 €.
  • Les graines de moutarde germent facilement, hiver comme été, en intérieur ou en extérieur. Il suffit d'attendre quelques jours.

 Les jeunes pousses de quelques jours aromatisent salades, sandwiches et fromages.

Connaître les plantes aromatiques :

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