Vous l'avez souvent entendu : l'huile d'olive est bonne pour la santé, notamment pour la peau. Elle aurait même des vertus thérapeutiques.
Il est vrai qu'elle contient des vitamines A et E, ainsi qu'une grande quantité d'acides gras non-saturés, les meilleurs pour notre organisme.
Ceci étant dit, vous avez certainement observé, sur les étiquettes des bouteilles d'huile d'olive, l'appellation « vierge » et « vierge extra ». Quel est le sens ce ces appellations ? Doivent-elles jouer un rôle dans votre choix ?
Huile d'olive « vierge » : qu'est-ce que c'est ?
Il existe deux manières d'obtenir l'huile d'olive :
- Les olives peuvent être pressées plusieurs fois.
- Elles peuvent aussi être passées à l'aide d'un système de centrifugation (on fait tourner les olives très vite pour en extraire l'huile).
On peut utiliser ces deux procédés pour fabriquer l'huile d'olive dite « vierge ». Quoi qu'il en soit, le terme « vierge » désigne :
- Une huile qui a été chauffée le moins possible, dans le but de conserver toutes ses propriétés.
- Un pur jus d'olive, qui n'a pas été coupé avec d'autres huiles.
Le chauffage de la matière première pour obtenir une huile peut être toléré :
- Un chauffage léger peut permettre d'augmenter les quantités d'huile extraite.
- Cela permet également d'extraire l'huile plus rapidement, et donc d'augmenter le rendement.
- Toutefois, les températures utilisées doivent être extrêmement modérées.
La mention « vierge » est donc un gage de qualité.
Huile d'olive : vierge ou extra vierge ?
La principale différence entre l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive vierge-extra est leur taux d'acidité :
- D'une qualité supérieure, l'huile « vierge-extra » a un taux d'acidité qui ne peut pas dépasser 1 %.
- Le taux d'acidité des huiles « vierges », lui, peut atteindre 2 %.
- L'huile d'olive vierge-extra a également un goût naturellement plus prononcé que l'huile d'olive vierge.
Toutefois, même parmi les huiles d'olives extra-vierges, il existe une grande diversité de qualité :
- Il existe de multiples variétés d'olives.
- Certaines olives subissent beaucoup de traitement chimiques, d'autres pas.
- Le procédé de fabrication a un impact important sur le goût :
- Les huiles d'olives fabriquées à l'ancienne, selon un procédé artisanal de pression, sont les plus naturelles. Elles n'ont pas la même saveur que les huiles d'olive vierges ou vierges-extra fabriquées en grandes quantités, par centrifugation.
- Généralement, plus l'huile est naturelle, plus son prix est élevé !
Huiles d'olive sans mention : quelle qualité ?
Les huiles d'olives sans mention :
- sont mélangées avec de l'huile d'olive raffinée :
- l'huile d'olive raffinée est une huile d'olive vierge qui a subi un traitement chimique ;
- le raffinage est un traitement qui permet de gommer les défauts de l'huile, et notamment d'éliminer les acides gras libres, responsables d'une oxydation plus rapide de l'huile ;
- ainsi, l'huile d'olive raffinée se conserve plus longtemps ;
- toutefois, le raffinage altère considérablement les qualités gustatives et nutritionnelles de l'huile ;
- ne contiennent qu'un tout petit peu d'huile d'olive vierge (10 à 20 % maximum) :
- pour donner la couleur de l'huile d'olive ;
- pour rapprocher le goût de l'huile du goût de l'huile d'olive vierge.
En conclusion, l'huile d'olive vierge ou vierge-extra est à privilégier. Un peu lus chère, elle est aussi plus nutritive et bien meilleure pour la santé.Attention : les appellations « vierge » ou « vierge-extra » ne sont pas synonymes de « bio » ! Une huile vierge-extra peut avoir été obtenue avec des olives traitées chimiquement.
Gérer son apport en lipides pendant un régime :
- Dans le régime crétois, l'huile d'olive est la principale source de lipides. Elle est en effet bien plus saine que le beurre, l'huile traditionnelle ou la margarine.
- Méfiez-vous des produits light. Réputés moins gras et moins sucrés, ils ont parfois un apport nutritionnel moins intéressant que les produits non-light. Ainsi, dans un produit allégé en graisse, on trouve parfois plus de sucre que dans sa version traditionnelle (et inversement!).
- Rester attentif à son apport en lipides permet de réguler son cholestérol. Pour en savoir plus, consultez notre fiche pratique Lutter contre le cholestérol.